数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201705022 DOI：10．13995／j．cnki．1 数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较 王兴华1，念波2，段双梅2，严亮3，杨瑞娟3，崔廷宏1，蒋勋1，郑文忠1，赵明2，罗朝光h 1(云南省普洱茶树良种场，云南普洱，665000) 2(云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明，650201)3(普洱茶研究院，云南普洱，665000) 摘 要 分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵，应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化 学成分，结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征，并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性。结果表明，2 种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低，茶褐素、咖啡碱含量增加，但数控发酵过程中， 化学成分含量变化速度更快，且“堆味”更少。数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于 传统发酵，羟自由基清除活性高于传统发酵，而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异。总之，数控与 传统发酵茶叶化学物质变化规律相同，但发酵速度更快，香气更好。 关键词 普洱茶发酵；数字化