葡萄酒的生工艺.ppt

葡萄酒的生产工艺 张荣 工艺流程 红 葡 萄→分 选→破 碎→去 梗→葡 萄 浆 → 加 二 氧 化 硫 → 主 发 酵 → 压 榨 → 前 发 酵 酒 → 调 整 成 分 → 后 发 酵 → 换 桶 → 新 干 红 葡 萄 酒 → 陈 酿 → 调 配 →澄 清 → 冷 冻 → 过 滤 → 装 瓶 → 成 品 2.添加果胶酶 在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。 3.二氧化硫处理 二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。 发酵前进行二氧化硫处理，采用一边打入葡萄浆，一边滴加二氧化硫，或者在发酵容器内装满80%葡萄浆时一次加入全部二氧化硫的方法进行。二氧化硫的添加量应根据葡萄的成熟度、新鲜或腐烂程度以及发酵温度确定。 表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度 4.主发酵（酒精发酵） ⑥倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。 ⑦时间控制 主发酵时间一般根据发酵温度确定。主发酵温度为24~26℃时，时间一般为2~3d；发酵温度为15~16 ℃时，时间一般为5~7d. 5.出罐和压榨 主发酵结束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣进行压榨。自流原酒和压榨原酒分开或混合进行后发酵。 ①自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。下酒时品温应低于30 ℃ ，下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。 ②皮渣的压榨 在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。 6.后发酵（苹果酸—乳酸发酵） 葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化学成分发生变化，感官质量得以提高，葡萄酒酸度降低，果香、醇香加浓，口感变得柔软，同时增加了葡萄酒的生物稳定性，不易被病菌感染。 后发酵受到温度、pH和SO2含量等因素的影响。温度越高，越不利于后发酵的进行，一般控制在18~20 ℃之间； pH控制在3.2~3.4之间利于细菌的活动，从而有利于后发酵。 7.换桶