第四部分碳水化合物carbohydate教学课件.pptVIP

第四节 碳水化合物（carbohydrate） 一、碳水化合物的分类与食物来源 营养学上分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide） （一）单糖：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）等。 （二）双糖：蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麦芽糖（maltose）及海藻糖（trehalose）等。 （三）寡糖 由3~9个（3?n 10）单糖分子而构成。 大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总称，主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）——“大豆胀气因子”。 低聚果糖 异麦芽低聚糖 低聚糖的生理功能： 1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂； 2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3.抗龋齿作用； 4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。 （四）多糖 由10个及10个以上单糖组成。 1.糖原 2.淀粉 是热能的主要来源。 （1）可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin） 。直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。 （2）抗性淀粉（resistant starch,RS） 定义（1991年Engl