甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨-食品与生物技术学报.PDF

第27卷第3期 食品与生物技术学报 V01．27No．3 2008年5月 Scienceand 2008 ofFood May． Journal Biotechnology 文章编号：1673—1689(2008)03—0021—07 甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨 2．3 谭洪卓1’3，谭斌1，高虹 檀亦兵3， 谷文英3 (1．国家粮食局科学研究院，北京100037；2．湖北农业科学研究院农产品加工与核农技术研究 所，湖北武汉430064；3．江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：采用差示扫描量热仪对甘薯淀粉在不同水分、糊化终止温度、降温速率和保持温度下的回 生过程进行了研究，发现在水分质量分数70％时，糊化终止温度为90℃以上，渗漏的直链淀粉分子 不仅相互聚