第五章节+食品原料学+水产食品原料+第三节-新.ppt

4.3.1 鱼贝类的死后变化;鱼贝类死后的变化;;由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。;鱼体死后的僵硬与软化;一、死后僵硬;如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8-10天，猪为4-6天，鸡为0.5-1天，这一过程一般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5-22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降;;产生僵硬的机理： 肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。 鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此时肌肉是软的。 当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。;鱼的种类及生理 营养状况;当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。 自溶作用是肌肉放松的结果吗？ 它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。;;2、自溶作用;3、结果 鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 （1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵 （2）使肌肉中的Pr分解产??和游离Aa增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化；同时其分解产物—Aa和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。;3、影响自溶的因素;(1)种类的影响;自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。 ;(3)盐类的影响;钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响;盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。;(4)温度的影响;(4)温度的影响;(5)紫外线的影响;紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。 紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以及机制还有待进一步的研究。;三、腐败;3、初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，不能直接被细菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质征象逐步出现。;4、细菌侵入鱼体的途径： 4.1、体表污染的细菌 粘液---鱼体表面混浊，产生不快的味道---侵入表皮---结缔组织蛋白质分解，鱼鳞易脱落----入眼部组织---眼角膜混浊，眼球陷入眼窝。 细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。;4.2、腐败细菌在肠内繁殖 穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波及到一块又一块的新组织。;5、细菌腐败的结果：