3证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件-国家食品安全.DOCVIP

3. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 3.1 食品添加剂的功能类别、作用机理 果胶裂解酶，已列入食品添加剂GB 2760-2014表C.3-16名单，其来源和供体均为黑曲霉（Aspergillus niger）。而本品，来源为李氏木霉（Trichoderma reesei），供体为黑曲霉（Aspergillus niger），与GB2760-2014规定的果胶裂解酶菌种来源不同，因此申报食品添加剂新品种。 3.1.1 功能类别 食品工业用加工助剂-食品用酶制剂，主要用于果蔬汁类及其饮料、果酒、果泥、葡萄酒的加工。 3.1.2 作用机理 本次申报的果胶裂解酶，与GB 2760-2014收载的果胶裂解酶作用机理相同，都是通过反式消去作用切割果胶物质的糖苷键，在半乳糖醛酸的非还原末端形成C4和C5不饱和键，产生半乳糖醛酸寡聚糖。如下图所示： 果胶裂解酶是唯一通过反式消去作用降解高酯化果胶的果胶酶，而不需要果胶酯酶的酯化作用。其对果胶的分解是在没有预先去酯的情况下，以反式消去的模式进行，可快速降低粘度，而并非如其他类型的果胶酶那样会产生游离的甲醇。如下图所示： 3.2 与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料 3.2.1 李氏木霉来源的果胶裂解酶与黑曲霉来源的果胶裂解酶在果蔬汁及其饮料中的使用效果对比资料 表1 不同来源的果胶裂解酶在果汁中的应用效果对比 指标 果胶裂解酶 （李氏木霉） 果胶裂解酶 （黑曲霉） 酶活性 酶作用机理 反式消去作用 反式消去作用 作用条件要求 作用条件更宽 （pH值：3.0-6.0） 比较有限 （pH值：3.0-4.5） 作用速度 （粘度降至30%） ＜30秒 ≥210秒 产品质量 粘度 （作用时间30s内） 降至初始水平的27% 降至初始水平的78% 出汁率 93.5% 92% 甲醇含量 0.2-0.3% 1.5-2.0% NTU（12°BX） 0.78 2.6 透光率（榨机出来的浊汁） 60% 50% 稳定性 浊度变化（NTU） +0.38 +1.0 色值变化 （37℃保温7天） -40% -50% 保质期 3年 2年 生产能力 榨机充填量（吨/时） 13-14 10-12 产能（吨/时） 9 8 能耗 更低 普通 涉保密内容，略。 3.2.2 李氏木霉来源的果胶裂解酶与黑曲霉来源的果胶裂解酶在果酒中的使用效果对比资料 表2 不同来源的果胶裂解酶在果酒中的应用效果对比 指 标 果胶裂解酶 （李氏木霉来源） 果胶裂解酶 （黑曲霉来源） 产品质量 出汁率 70% 58% 甲醇含量 （蓝莓、山楂、红枣等高甲醇含量果酒品种） 100-200ppm 200-500ppm NTU（2hr） 25 150 口感香气 纯净优雅 不够纯净 色泽 提色效果更好 色泽普通 生产能力 产能（吨/时） 压榨更容易，原料供应高峰可加快生产速度 普通 废渣排放 酒泥等废渣减少 浪费较高 涉保密内容，略。 3.2.3 李氏木霉来源的果胶裂解酶与黑曲霉来源的果胶裂解酶在果泥中的使用效果对比资料 表3 不同来源的果胶裂解酶在果泥中的应用效果对比 指 标 果胶裂解酶 （李氏木霉来源） 果胶裂解酶 （黑曲霉来源） 产品质量 粘 度（30s内） 降至初始水平的27% 降至初始水平的78% 得率 76% 70% 色值 （540nm） 2598 2458 生产能力 产能（吨/时） 13 11.5 能耗 更低 稍低 涉保密内容，略。 3.2.4 李氏木霉来源的果胶裂解酶与黑曲霉来源的果胶裂解酶在葡萄酒中的使用效果对比资料 表4 不同来源的果胶裂解酶在葡萄酒中的应用效果对比 指 标 果胶裂解酶 （李氏木霉来源） 果胶裂解酶 （黑曲霉来源） 产品质量 出汁率 83% 75% 甲醇含量 10 ppm 25 ppm NTU（2hr） 15 86 口感、香气 纯净优雅 较差 色泽 提色效果更好 色泽普通 生产能力 产能（吨/时） 压榨更容易，原料供应高峰可加快生产速度 较差 废渣排放 产生的酒泥等废渣减少 产生的酒泥等废渣减少 涉保密内容，略。 3.3 在拟添加的食品中添加与否的效果对比 3.3.1 果胶裂解酶在果蔬汁及其饮料中添加与不添加的效果对比 在果蔬汁的生产过程中添加本次申报的果胶裂解酶，效果如表5所示： 表5 果胶裂解酶在果蔬汁及其饮料中添加与不添加的效果对比 指标 添加果胶裂解酶 （李氏木霉） 不添加 果胶裂解酶 产品质量 粘度（1/1000sec） 660 1295 出汁率 93.5% 75% 甲醇含量 0.2% 0.2% NTU（12°BX浊汁） 86 98 稳定性 浊度变化（NTU） + 0.38 + 0.38 色值变化 （37℃保温7天） - 40% - 40% 生产能力 榨机充填量（吨/时） 13-14 8-10