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温度对鲜切苹果多酚氧化酶活性影响的研究 孙荣 (生物与食品工程学院12级食品质fi与安全班) 指导老帅:陈军 以姬娜苹果、青蛇果、红蛇果、家优鲜红宮士、金帅苹果五个品种为实验材料，采用 分光光度法以邻苯二酚为底物，分别在0°C, 4°C, 8°C, 20°C, 25°C条件下贮藏不同时fuj的 鲜切苹果的多酚氧化酶活性进行了测定。结果表明：在不M温度贮藏下不M品种鲜切苹果多 酚氧化酶变化趋势大致相同，呈现先上升后下降的变化趋势；其中不同品种鲜切苹果在20°C 和25°Ct:藏条件卜\多酚鉍化酶的活性较高，lW4:4QC贮藏条件下其多酚氧化酶的活性最低。 鲜切红蛇果的多酚氣化酶活性敁高，而鲜切姬娜苹果，鲜切家优鲜红窗士苹果，鲜切青蛇果， 鲜切金帅苹果的多酚氣化酶活性均小于鲜切红蛇果。 关键词：鲜切苹果；温度；多酚氧化酶 引言 鲜切苹果是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、装等 处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型苹果加工产品。它具冇新 鲜、方便、卫生等优点，在欧美及口本等地已经形成了巨大的消费市场，同时在我 国也开始占到一定市场份额，并在快速増长。但是，鲜切苹果加工过程中造成的 机械损伤会使苹果天然的组织结构遭到破坏，膜透性增加，酚类物质和多酚氣化 酶(PPO)迅速接触而导致果实发生酶促褐变|M|，在氧化酶作用下酚类物质氧化 形成服类物质，服类物质再A我聚合形成类黑色素，从而异致产品变色的现象151。 低温贮藏可直接抑制酶的活力，减慢褐变反放的速度和强度，是抑制來蔬褐变最 直接有效的方法，且简单易行、安全性高。0前国内外普遍将低温贮藏作为鲜切 果蔬保鲜的基木手段167］。一般研究认为5 °C左右适宜贮藏鲜切果蔬而不发生冷 害|81。本实验选取了不同品种的苹果，分别在0°C、4°C、8°C、20°C、25°C条件 1贮存不同的时间，采用了分光光度法对其活性进行测定。本论文主耍研究温度 对鲜切苹采贮存期间多酚氧化酶的影响，从而找到鲜切苹來适合的贮藏温度，为 门后苹果的鲜切加工、保鲜过程中防酶促褐变提供?-些参考。 1材料与方法 1.1材料与仪器 1.1.1实验材料 姬娜苹果、青蛇果、红蛇果、家优鲜红富士苹果、金帅。购于宿州市家乐福 超市和华夏超市。 1.1.2实验器材 FA2004N型电子天平（上海精密科学仪器宥限公司）、722G型可见分光光 度计（上海仪电分析仪器有限公司）、离心机（湖南仪器仪表总厂离心机厂）、 SHP-250型生化培养箱（上海三发科学仪器有限公司）、BCD-198（KK20V0060W） 可控温冰箱、匀浆机（奥兑斯集团有限公司）、烧杯、玻璃棒、胶头滴管、试管 架、移液管、lOOOmL容量瓶、500mL容量瓶、50 mL容量瓶、量简、胶头滴管、 水果刀。 1.2试剂及溶液配制 1.2.1试剂 十二水合磷酸氢二钠（分析纯AR）、柠檬酸（分析纯AR）、邻苯二酚（化学纯 CP）、蒸馏水。 1.2.2溶液配制 （1） 0.2mol/LNa2HPO12H2O 溶液 精确称取71.628g十二水合磷酸氢二钠晶体加蒸馏水，用玻璃棒搅拌，直到 完全溶解，用玻璃棒引流倒入容量瓶屮，再用蒸馏水润洗三到四次，最后用胶头 滴管定容到1L，倒置摇匀。溶液待用。 （2） O.lmol/L柠檬酸溶液 精确称取10.507g柠檬酸晶体加蒸馏水，用玻璃棒搅拌，直到完全溶解，用 玻璃棒引流倒入容量瓶中，再用蒸馏水润洗三到四次，最后用胶头滴管定容到 500mL，倒置摇匀。溶液待用。 （3） 0.2mol/LpH6.8柠檬酸-磷酸缓冲液 按上述（1）（2）所配制的溶液309/91的体积比混合即可配置0.2mol/LpH6.8的柠 檬酸-磷酸缓冲液，此方法足从A‘度上查询的。配置柠檬酸-磷酸缓冲液的体积依 据试验所需，切勿配置过多。试验前先放置在冰箱屮冷藏。 0.2%的邻苯二酚 精确称取O.lg邻苯二酚粉木加少量蒸馏水，用玻璃棒搅拌，直到完全溶解， 再用蒸馏水定容到50mL。此溶液需要避光保存。 1.3实验方法 1.3.1材料处理 姬娜苹果、tt蛇果、红蛇果、家优鲜红富士苹果、金帅五个品种苹果处理 时在每个温度每个时问下设3次重复，将苹果用自来水清洗表面后去皮(去皮厚度 大约为Imm)、纵切成4块后去除果心再横切一分为二｛厚度为大约为20mm)，分别 放置在(VC、4°C、8°C的冰箱闪贮存和20°C、25C的SHP-250生化培养箱闪贮存。 每隔12小时取样一次，并放于-20°C的冰箱内保存待测，贮存72小时后结束该实 验。 1.3.2多酚铽化酶(PPO)活性的测定 参照姜绍通191和Halim1101等的方法，并加以改进。 酶液的提取:取预处理的样品5g,加入100mL杆檬酸-磷酸缓冲液，用匀 浆机打浆后,用离心机以8000r/