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烧烤食品！ 油炸食品！ 烧烤油炸食品与化学 程英制作 QQ：1017732723 现代化学与中学化学 食品中的有害成分 外源性有害成分 内源性有毒成分 现代化学与中学化学 加工及贮藏中产生 抗营养素 丙烯酰胺 杂环胺类物质 多氯联苯 油脂 苯并(a)芘 现代化学与中学化学 烧烤油炸中产生的有毒、有害成分 一、油脂 油脂的氧化及其加热变性不仅对食用油脂的制造及含油食品的烹调风味、色泽及其可贮性等有重要影响，而且对脂肪氧化及其加热产物和许多疾病有密切关系。 食品加工时使用油脂一般均要加热，这样油脂在加工过程中既有氧化又有热的作用。由于在高温情况下油脂的过氧化物能被很快分解，因此在高温情况下油脂中的高氧化物残留不多。但油脂在高温情况下的聚合作用不可忽视。油脂的聚合作用不仅使油脂的物理性能发生了改变，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分，如己二烯环状化合物。 二、多氯联苯 多氯联苯（PCB，polchlorinated boiphenyls）在食物中的积累是由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度。进入人体的PCB主要蓄积在脂肪组织及各种脏器中。PCB的急毒性不太大。中毒者的临床表现为皮疹及色素沉着、浮肿、无力、呕吐等症状 。PCCDs及PCDFs在油炸及烧烤制品中的含量，目前有国际毒性评价（TEQ）标准。根据对两种常见的快餐食品中P