果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸柠檬酸.PPT

第八章、果品类原料 第三节：果品类原料的品质鉴别保管 二、常用干果 干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，之地坚实的果实 栗子： 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成 熟。 烹调应用 可以巴斯制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做 成栗子粉 品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品 核桃 别名胡桃，羌桃、等 外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂味甘甜 产地：山东、山西、河北、山西、新疆等 烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜 品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 花生 别名：落花生、番豆、地豆等 外形：椭圆形，每一荚果内有1~4个花生种子，果皮厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。 产地：山东四川辽宁河北河南等 类型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等 烹调应用：生熟均可食用，可炒煮炝等也可做配料如宫保鸡丁等 杏仁 别名：木落子 外形：呈心脏形略扁，顶端渐尖，基本纯白，左右不对称 产地：河北山东山西，陕西新疆等 品种：苦杏仁和甜杏仁 烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西点的馅心游客做菜肴的辅料 品质鉴别：粒大饱满，纹路均匀，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，不发油为佳品 松子: 别名：海松子、新罗松子、果松子 外形：松子生长在松果里。稍扁，呈不规则卵形，褐色，外部为硬壳，壳肉乳白色 产地：东北西北西南以东北最好 烹调应用：作为辅料较多，如松仁玉米等 鉴别：粒大均匀，壳色明亮，身干肉白，无哈喇味不出油为佳品 * * 一、果品类原料的概念及化学成分 概念：是人工栽培的木本和草本植物的过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。 化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶 化学成分： 水分 一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。 糖 各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上， 随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁， 有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。 淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 纤维素 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。 维生素 果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有： (1)维生素C 大枣、山楂中含维生素C的量比较多， (2)胡萝卜素 (3)维生素P 维生素P也称柠檬酸。 果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。 无机盐 水果清香宜人，其香味来源于水果本身含有的各种不同芳香物质，即芳香油，主要存在于果皮中，而果肉中含量较少，其主要化学成分是醇、醛、酯、酸、酚、烯