规范《DB312004-2012-食品安全地方标准发酵肉制品》.pdfVIP

DB DB DDBB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2004—2012 食品安全地方标准 发酵肉制品 2012-10-26 发布 2013-05-01 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 DB 31/2004－2012 前 言 本标准为首次发布。 Ｉ DB 31/2004－2012 食品安全地方标准 发酵肉制品 1 范围 本标准适用于即食发酵肉制品。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 发酵肉制品 畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括 发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 3.2 发酵灌肠制品 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或 不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如：萨拉米发酵香肠等。 3.3 发酵火腿制品 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟 熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如：风干发酵火腿等。 3.4 发酵生肉制品 未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 3.5 发酵熟肉制品 经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。 4 产品分类 4.1 按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。 4.2 按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。 5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 畜肉应符合GB 2707的要求。 5.1.2 禽肉应符合GB 16869的要求。 1 DB 31/2004－2012 5.1.3 生产用水应符合GB 5749 的要求。 5.1.4 发酵菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及相关公告的规定。 5.1.5 其他原料应符合相应的食品安全标准和有关规定。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 要求 项目 检验方法 发酵灌肠制品 发酵火腿制品 肠体干燥，具有产品固有形态，表面