2016年暨南大学826食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧.pdfVIP

2016年暨南大学826食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧 （8-02） 硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为 帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研 究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程 中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食 品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的 类型 （自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分 活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质 及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、 应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、 其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用 （功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤 维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴 比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂 肪的物理性质 （结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂 的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变 性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变 化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素 （A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、 铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等） 的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用 的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特 点；常见植物性食品 （含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理 和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。 四、考题示例 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1. 吸湿等温曲线 2. 淀粉老化 3. 油脂烟点 4. 味觉相乘作用