生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响-农业机械学报.PDF

２０１８年 ７月 农 业 机 械 学 报 第 ４９卷 第 ７期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１８．０７．０４３ 生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响 李　杨　钟明明　齐宝坤　曾　琪　李　红　王　欢 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 １５００３０） 摘要：为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维，利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特 性，分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响，通过响应面法建立了上述 ３因素对面团 延展率影响的模型。通过模型分析得出，３种因素对面团延展率的影响程度排序为：纤维添加量、水分添加量、纤维 粒度。经优化得到的最佳工艺条件：纤维添加量为３０％、水分添加量为４５％、纤维粒度为３００目，在此条件下进行 试验，得到膳食纤维面团延展率为 １０６１。面团微观结构结果表明，面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团 中二硫键产生破坏，面团面筋断裂，淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外，当添加量为４０％和５０％时几乎看不到成 片的面筋膜，面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。 关键词：生物解离膳食纤维；面团质构；扫描电镜；响应面 中图分类号：ＴＳ２１４２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１８）０７０３５５０８ ＥｆｆｅｃｔｏｆＢｉｏｄｉｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＳｏｙｂｅａｎＤｉｅｔａｒｙＦｉｂｅｒｏｎＴｅｘｔｕｒｅＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＤｏｕｇｈ ＬＩＹａｎｇ　ＺＨＯＮＧＭｉｎｇｍｉｎｇ　ＱＩＢａｏｋｕｎ　ＺＥＮＧＱｉ　ＬＩＨｏｎｇ　ＷＡＮＧＨｕａｎ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ，ｔｈｅｂｙｐｒｏｄｕｃｔｆｒｏｍｅｎｚｙｍｅａｓｓｉｓｔｅｄａｑｕｅｏｕｓｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｗａｓｐｒｏｖｉｄｅｄ ｆｏｒｒａｔｉｏｎａｌｕｓｅ，ｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｉｎｄｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗａｓｕｓｅｄｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｅｎｚｙｍｅ ａｓｓｉｓｔｅｄａｑｕｅｏｕｓｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｓｏｙｂｅａｎｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｓｉｚｅ， ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｎｄｏｕｇｈｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｍｏｄｅｌｏｆｔｈｅａｂｏｖｅｔｈｒｅｅ ｆａｃｔｏｒｓａｆｆｅｃｔｉｎｇｄｏｕｇｈｅｘｔｅｎｓｉｏｎｒａｔｅｗｅｒｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｍｏｄｅｌ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｅｇｒｅｅｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｅｘｔｅｎｓｉｏｎｒａｔｅｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ ａｄｄｉｔｉｏｎ，ｗａｔｅｒａｄｄｉｔｉｏｎ，ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｇｒａｎｕｌａｒｉｔｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｂｔａｉｎｅｄｆｏｒｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔｏｆ３０％ ａｎｄｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆ４５％，ｔｈｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｗａｓ３００ｍｅｓｈｅｓ， ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｗｅｒｅｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｕｎｄｅｒｔｈｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｄｏｕｇｈｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙｒａｔｅｗａｓｇｏｔａｓ １０６１．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｄｏｕｇｈ，ｄｏｕｇｈｔｅｘｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｃｈａｎｇｅｗａｓｄｕｅ ｔｏｆａｉｌｕｒｅｏｆｔｗｏｄｉｓｕｌｆｉｄｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｏｎｄｏｕｇｈｇｒｏｕｐ，ｄｏｕｇｈｇｌｕｔｅ