欧洲饮食文化吃吃喝喝五千年-中兴大学昆虫系.PDFVIP

T4Bio＜書評書介＞ 由「歐洲飲食文化─吃吃喝喝五千年」談起 介紹三本書 楊正澤 中興大學昆蟲學系 提斯（著）、孫正明（譯）。2010 。分子廚藝－首部曲－揭開美食奧秘的科學革命 (上 下) 。貓頭鷹出版社。台北市。192 頁。定價新台幣200 元。 正在全球氣候變遷 6℃的威脅下，人類面臨了 近代氣候議題之下，第一次的糧食問題，糧價上 漲，糧食供應緊縮，有人提議能源政策要修正，生 質能源佔用糧食的部分接近不人道，而首先提出對 策的是 FAO 的專家發布，以昆蟲替代的食物解決 未來的糧食及人類的維生能量。2007 年完成了民俗 昆蟲資源的科普文章「昆蟲與人類生活」─食衣住 行系列，飲食文化包括食蟲文化及醫療健康分為五 篇刊登在農業世界的「生物多樣性專欄」。 因為生物多樣性保育的2010 年減少衰退的目標並未達到，所以轉為2010「生 物多樣性年」，系列活動中包括Cop-10 在日本召開，而吃鯨魚又被討論，在歐洲 美國打獵文化是高層生活享受，在美洲印地安人及亞洲原住民狩獵是生活的根本 需要，因此，歐洲的飲食文化吸引我的注意，看完後，在幾篇寫作及幾場演講中， 或學校課程內常提到這一方面問題，這一篇攸關人類史的飲食文化，以此觀點為 主的文明演進，「歐洲飲食文化－吃吃喝喝五千年」這本書著實對我啟發許多。 因而「分子廚藝」二本書也吸引我的注意，把話題帶到「廚房即教室」的「街頭 科學教室」的科普議題上，近來中國生物學會正在全力推展。廚房已不再是媽媽 獨占的，完稿之初留學德國的大女兒回台灣，有機會一起欣賞一部電影 「Julia 1 Julie 」，由Julie 這一位職場不太得意的女孩每天用Julia 的歐洲食譜做一道菜，然 後寫在部落格 （Blog ）上，結果造成轟動，最後有人邀請寫書，這些點點滴滴的 生活瑣事連綴的故事，也正是本篇文章分享各位的重點。 「科學素養=生活品質」 女人在月事來的時候會把美乃滋做壞，倘若料理的傳言、諺語及所謂的廚師 技巧有誤，那將成為羈絆我們的腳鐐；反之，則讓我們事半功倍。這就是分子美 食學重要之處，首要任務就是檢視跟區分這些傳統。如果可以在這大量累積的經 驗法則裡將麥子與糠分開，那烹飪的藝術將大大受惠。科學生活減少迷失，減少 不必要的爭執及崇拜。老公下廚常受到質疑，方法步驟不同，連帶的口味也受到 質疑，不理性不科學也會導致家庭不和 ，居家生活、科學知識影響至鉅，不可不 慎 。 用冰塊 「重擊」高湯中的雜質(熱對流) ﹝煮水餃的時候要滾三次，用冷水讓水餃下沉便是相同道理，我們只是照著做了 數百年來未曾有科學解釋。﹞ 建議在一鍋混濁的高湯裡加入冰塊會「重擊」雜質讓它們沉澱下去。 2 做實驗，「首先要找出跟高湯裡的雜質相似的粒子」，作者選了研磨咖啡渣， 因為它的顆粒形狀大小不同，由於咖啡又會把水染黑，先用水把顏色洗去，最後 得到大小不一的黑色顆粒細末 （a ）。把這撮粉末分成兩等分（1a, 2a），放入兩個 一樣的杯子裡，倒入等量的水。接下來用微波爐 【或電熱爐也可以】把兩杯水一 起加熱 （1b, 2b）。取出杯子時，可以觀察到水裡的懸浮粒子被加熱而移動，不過 幾秒鐘之後就會靜止下來。這時候小心地在一杯水裡放入冰塊 （1c），另一杯水 裡則倒入跟冰塊體積相等的熱水 （2c ）。放入冰塊的杯子則可看出咖啡渣顯示出 激烈的水流。冷水的密度比較高，因此就會往下沉。而在下面的熱水則往上浮， 再被冷卻，如此冷、熱水對流一直循環到所有冰塊都融化為止 。達到熱平衡。 ﹝利用此實驗解釋融冰對於海水或湖水的對流所造成的物質移動及浮游生物的 移動及分布，為何春天融冰太少會影響第二年的海洋生物或魚獲量的多樣性？﹞ 當液體從底部往上升時，大小顆粒都往上帶。但是既然兩者下沉的終端速度 不一樣，對水流的反應也不同。小顆粒因為半徑較小，往下沉的終端速度比水流 上升速度小，所以會跟著上升。大顆粒呢，因為下沉終端速度大於水流上升的速 度，因此水流帶不動它，只好沉在杯底。【註：終端速度…】 巴黎高等物理與工業化學學院的流體力學教授費米傑觀察到，增加液體黏度 有可能減緩對流速度，進而改變整個現象。在純水中，水流在降至杯底循著曲線 路徑後回升，因為水流上升速度