12凝乳酶.ppt

凝乳酶 定义： 凝乳酶是采用生物工程技术从天然番木瓜未成熟的果实中分离提纯而制得的一种天然生物酶，其分子量为36000属于疏基（—SH）酶。 为澄清黄色容易,黄色粉末,最适温度37～43℃,最适PH5.8。具有凝乳强度高,热稳定性好,使用安全可靠等特点.可广泛应用于乳制品加工及医药等行业 来源： 哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶。??凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。 种类 凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。  3、凝乳酶的活力 活力：凝乳酶的活力指1mL凝乳酶溶液或1g干粉在35℃条件下，40min内能凝结原奶的毫升数。 标准液态凝乳酶的活力通常是1.2~1.5万,粉状凝乳酶是前者的10倍,为12~15万。 4、原奶凝结过程 原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca+2影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而