11稳定剂和凝固剂.ppt

本课程教学进度 引言──食品的质地 C15.稳定剂和凝固剂 是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。 功能类别代码，18；CNS：18.001～18.009 §1.概述 列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 §2.各论 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 * * 是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。 解决液－固相分离的问题 增稠剂 解决液－液相分离的问题 乳化剂 俗称的品质改良剂 膨松剂 凝固剂 稳定剂 增