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5、油炸面包 6、面包干 （二）西式糕点 西式糕点是从国外传入我国的糕点。在用料上重油、重蛋、习惯使用鲜蛋、鲜奶、奶油、蛋白、可可粉、果仁、果酱、水果等作原料。讲究造型装饰，产品精致美观；内质松酥、松软，口感肥润嫩滑，有显著地蛋、奶香味。 1、蛋糕类 花蛋糕，喜庆蛋糕，卷蛋糕 2、蛋戟类 3、擘酥皮类 4、松酥皮类 5、其他类 三、饼干类 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，经压制烘烤而成的方便食品。有口干酥松，营养丰富，水分含量少，重量轻，块行完整，便于包装携带且耐储存等特点。 （一）韧性饼干 （二）酥性饼干 （三）苏打饼干 （四）夹心饼干 （五）威化饼干 （六）压缩饼干 （七）蛋元饼干 （八）蛋卷 （九）营养保健饼干 §5-2 焙烤食品的质量要求 一、面包的质量要求 面包的质量要求首先应是新鲜、松软。 （一）色泽 面包的色泽必须均匀一致，富有光泽，面包的顶面呈金黄色，四周边和底部呈深黄色或棕黄色，不得烤焦或发白，以及带有生粉。 （二）口感与滋味 要求口感软和、松软、不粘牙，带有正常烤制品的香味和酵母的清香味及其他辅料的香味，不允许有腐败味、馊味、霉味和苦味等。 （三）外观形状 要求外形整齐饱满，表面光滑，洁净，无杂质，无明显撒粉，无裂纹，无气泡，无粘边变形。 （四）内部结构 从剖面观察，气孔细密均匀，没有大的气孔懂，蜂窝壁薄而透明度好，有韧性，有弹性。 （五）重量 应符合各种面包成品规定的标准。 （六）包装 包装的图案端正，有棱有角，不得有破裂。 （七）卫生要求 原辅料和食品添加剂应符合国家的标准和要求。 二、糕点的质量要求 （一）色泽 应油润有光泽，并具有该品种应有的特点，火色均匀，不应有焦糊或过度的白色，不允许有霉斑。 （二）外观形状 要求糕点成形端正，规格整齐一致，厚薄均匀，环纹清晰，切口整齐，无毛边、掉角，不塌坑，不掉底，不脱皮，不露馅，不粘连，不破碎，不摊片。 （三）内部结构 酥松有层次，馅皮分明，馅心均匀，外皮厚薄一致，无面结和大气泡。 （四）口感与滋味 口感柔软爽口，不粘牙、不户口。有蛋白味及辅料应有的香味。 （五）卫生要求 有正常的色泽、气味、滋味、不得有酸败、哈喇等异味。 （六）包装 根据产品的不同特性，选择不同形式的包装物。 三、饼干的质量要求 （一）外观规格 块数要求准确，厚薄均匀一致，块形完整，不缺角，不粘边，不弯曲，不收缩变形，有光洁的糊化层及油光，表面无面粉，不含油污杂质。 （二）色泽 表面有光泽，从表面底部到边缘的色泽均匀一致且有油润感，没有焦边、焦角或色泽过深过浅。 （三）口感 具有松脆耐嚼或酥松易化的特点，不僵不硬，不粘牙。 §5-3 焙烤食品的储存和销售 一、焙烤食品在储存中常见的质量问题 （一）发霉变质 1、糕点、面包含有丰富的蛋白质、糖、脂肪以及水分，这些都是微生物生长繁殖的良好培养基。另外，糕点、面包有浓郁的香味，也容易招致昆虫、寄生虫的污染。 2、在加工过程中使用了不洁的原料，食品焙烤或蒸煮不熟，焙烤后产品没有完全冷却就立即包装，操作过程中没有严格执行操作规程和讲究个人卫生。 3、运输设备不良，封盖不严，易沾染灰尘，或遭雨淋。 （4）经营环境和条件不善。 受污染后的面包、糕点、有发粘、霉味、酸味、馊味、恶臭味等。 （二）老化 老化现象是指面包中的淀粉发生“回生”的一种现象。老化的面包表皮起皱纹、干硬，面包瓤变硬，弹性变小，容易碎断喝掉渣，难以吞咽，面包的香气和滋味消失，闻起来有一股陈腐味。（存放的时间） （三）回潮 经烘制后含水分较低的糕点，在储存中容易吸收水分而回潮。会朝后的糕点，失去了原有的色、香、味，还出现软榻、发轫、变形等现象。 （四）走油 油脂的表面张力较大，容易从糕点中游离出来聚集在一起形成油滴，因而造成糕点“走油”。储存温度过高、存放时间过长和用吸油性强的包装纸或包装袋进行包装，也容易引起糕点走油。 （五）变形 在运输、储存中因装载颠倒或对方不当，而造成糕点或面包被压扁、压弯、脱皮、破裂、饼干破裂、裂开等。 二、焙烤食品的储存和销售 焙烤食品的储存和销售必须坚持把卫生工作放在第一位，遵循以销定进、勤进快销的原则。 （一）面包、糕点的储存和销售 1、面包