中图版选修第二章第节《食品安全的评估》ppt课件.pptVIP

第2节　食品安全的评估;学习导航 1.了解食品安全的有关知识。 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。[重、难点];;2.现代食品安全性的六个方面的问题 _____________、_________、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。 3.食品安全的检测 食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。;二、亚硝酸盐的物理性质及与人体的健康关系 1.亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括_________和_________，为__色或____色的结晶或颗粒状粉末，味微咸,____溶于水。;2.少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随______排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐________g ，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过__g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。;3.大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果________，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。 4.在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过___________。;想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？ 【提示】　这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺。;三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重氮化后，再与__________反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。;2.测定操作 配制试剂―→配制________―→_______样品―→比色观察。;;2.发酵中期：乳酸不断积累,pH下降,乳酸菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 3.发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵逐渐停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。;从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，当乳酸含量为0.4%～0.8%时，泡菜的风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 特别提醒　通过对泡菜发酵三个阶段的了解，明确各阶段的特点，可联系泡菜生产过程来分析每阶段中微生物的相互关系。; (2012·常州高二检测)生活中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。;(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ___________________________________________________________。 (2)菜坛要密封的原因是___________________ ______________________________________， 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______ ______________________________________________________________________________。;(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_________ __________________________________________________________________________。;(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________。 【解析】　本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下： (1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌、避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。;(2)菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸细菌提供适宜