规范《GB8863-88-速冻食品技术规程》.pdfVIP

中华人民共和国国家标准 速 冻 食 品 技 术 规 程 GB 8863—88 Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于单一或成组食品的速冻加工并在冻结条件下销售的各种食品。 本标准参照采用食品法典委员会 CAC/RCP 8-1976 《速冻食品的加工和管理国际推 荐法规》。 1 原料与准备 1.1 速冻食品的原料应是质量优良,符合卫生要求。 1.2 原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条件下贮藏一段时期。 1.3 熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷却,不得保存在高于10℃ 和低于60℃的环境中。 2 速冻 2.1 冷却后的食品应立即速冻。 2.2 食品在冻结时应以最快*的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是－1～－5℃) 。 2.3 食品冻结终了温度**应是－18℃。 2.4 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时,应采取有效的措施,使温升保持在最低限度。 2.5 包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。 3 贮存 3.1 冷藏库的室内温度应保持在－18℃或更低(视不同的产品而异) 。温度波动要求控 制在2 ℃以内。 3.2 冷藏库的室内温度要定时核查、记录。最好采用自记温度仪。 3.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。 3.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不 小于10cm。 3.5 冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。 4 运输与分配 4.1 运输产品的厢体必须保持－18℃或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到 10 ℃或 更低的温度。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。 4.2 产品从冷藏库运出后,运输途中允许温升到－15℃,但交货后应尽快降至－18℃。 4.3 产品装卸或进出冷藏库要迅速。 4.4 采用冷藏车运输时,应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪,经常检查厢内 温度。 ━━━━━━━━━ 注:*本标准没有给出速冻的冻结时间与速度范围,不同的食品,冻结时间和冻结速度不 同。 **食品冻结终了温度是指其内部温度。 4.5 产品运送到销售点时,最高温度不得高于－12℃。销售点无降温设备时,应尽快出 售。 5 零售 5.1 产品应在低温陈列柜中出售。 5.2 低温陈列柜上货后要保持－15℃,柜内应配有温度计。 5.3 低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－12℃。 5.4 低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射,不受强烈的人工光线照射和不正对加 热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖,在非营业时间除霜。 5.5 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。 5.6 包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。 5.7 未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。 5.8 低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。 6 包装和标志 6.1 包装应按下列要求设计 a. 保护产品的色、香、味; b. 保护产品不受微生物和其他污染; c. 尽可能地防止干耗、热辐射和过量热的传入。 6.2 包装在贮存、运输直至最后出售时,应保持完好。 6.3 速冻食品的标签应符合 GB 7718—87 《食品标签通用标准》的要求。 7 卫生 速冻食品从加工、贮存、运输直至销售应始终保持良好的卫生条件,符合中华人民共 和国食品卫生法要求。 8 测定速冻食品温度的方法 8.1 目的 8.1.1 用相应的仪表测得被测处的准确温度;选择一些有代表性的测量部位,测得本批产 品的平均温度, 以及其内部温度变化的情况。 8.1.2 测量产品的温度 a. 测量产品内部的温度; b. 测量产品的表面温度。 8.2 温度测量仪器的要求 a. 仪器的“半值期”*应不超过 0.5 min; b. 仪器在－30～30 ℃范围内的精确度要求在±0.5℃以内; c. 仪器对 0.5 ℃的变化有反应; d. 测量值的精