腐乳的制(公开课).pptxVIP

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 阅读P6“腐乳制作的传说”思考： 豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。 李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。 制作腐乳的重要原料----豆腐 陶谷《清异录》记载，人们称豆腐为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、 豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。 油脂、各种矿物质、维生素等。 制作腐乳的微生物种类 1.毛霉又叫黑霉、长毛霉，是一种_________，外呈毛状。 丝状真菌 2.毛霉的菌丝可分为__________（顶端有孢子囊，孢子囊中有生殖细胞---______）和__________（生长在基质中,从中吸收所需__________）；菌丝初期白色，后灰白色至黑色，此时孢子囊大量成熟。 直立菌丝 匍匐菌丝 孢子 营养物质 3.毛霉能产生________、_______、_______等，能够分解蛋白质、脂肪等有机物。 蛋白酶 脂肪酶 肽酶 一、毛霉 7.毛霉腐生，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 4.菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内。 5.毛霉无性繁殖方式 6.毛霉的代谢类型 孢子生殖 异养需氧 二、其他微生物 根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及风味物质的含量）、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、酵母菌（提高腐乳风味）、细菌（风味独特）等 。 1.使腐乳具有丰富的营养。 制作腐乳的微生物作用 2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡嗪类等物质，使腐乳具有香气特征；产生氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味；生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸味。 产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。 1.传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 2.现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 制作腐乳的微生物来源 3分39秒 实验流程及实验设计操作 1.腐乳制作的实验流程： 实验流程及实验设计操作 让豆腐长出毛霉：直接接种或利用空气中的毛霉孢子 豆腐：含水量70%左右 温度：15~18℃ 时间：48h开始,3d旺盛,5d布满 加盐 腌制 逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 加盐目的： ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 加卤汤装瓶： 卤汤 香辛料：调味，防腐杀菌 酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量12%，过高，腐乳成熟的时间将会延长； 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。 密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 2.腐乳制作的方法及操作步骤： 实验流程及实验设计操作 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜 2.腐乳制作的方法及操作步骤： 实