食品中的有毒物质9.docVIP

食品中的有毒物质 细菌类毒物 真菌类毒物 动植物中的有毒物质 化学性污染物 一、细菌类毒物 （一）肉毒杆菌 革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧情况下，大量繁殖产生外毒素。肉毒杆菌多滋生于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上。罐头、瓶装食品、腊肠、火腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁殖产生外毒素，人们进食后可发生中毒。 预防 （1）严格执行食品管理制度，对罐头食品、火腿、腌腊食品的制造及保存应严格按照规定的卫生要求。 （2）可疑污染食物，必须经过长时间的高温烧煮，罐头食物如有罐盖鼓起或色香味改变者，必须煮沸后弃去。 （3）同食而未发病者应立即注射多价内毒杆菌抗毒素1000～2000U以防发病。 （4）不吃发酵腐败的食品。 （二）葡萄球菌 金黄色葡萄球菌产生葡萄球菌肠毒素。引起中毒常见的为淀粉食品（如剩饭、糕点、米面）、乳及乳制品、肉、鱼及蛋类等。本病以夏秋两季发病为多，临床征象系由肠毒素所致，与细菌本身无关，因此本病无流行传染性。 急救治疗及预防： （l）轻者无须治疗。重症者应给予输液，纠正水、电解质失衡等对症处理，一般不用抗菌药物。如有明显菌血症，可给予有效抗生素。 （2）预防 食品应保存在低温环境、可疑或剩余食品应加热煮透再食。应加强对炊事人员、食品制作人员的管理，皮肤有化脓性炎症的病人，未治愈前，不能参加接触食品的工作。 （三）沙门菌食物中毒 沙门菌属中引起食物中毒者，多见于猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鼠伤寒伤门菌、纽彼特沙门菌、鸭沙门菌及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌等。此菌属可在水、乳、肉类等食品中生存较长时间，特别是病死性畜肉。沙门菌不耐热，在100℃ 预防 切实做好饮食卫生工作。肉、蛋食品及牛奶必须彻底煮沸煮透，存放时间不可过长。煮熟食品不得接触切过生肉的菜刀、砧板及污染的器具。 （四）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌在有盐的情况下生长，对酸敏感，在普通醋内5分钟即死亡。但不耐热，加热至56℃中5分钟即死亡。对低温抵抗力较强，O℃～2℃经24 预防 宣传有关预防副溶血性弧菌食物中毒知识。海产品食前应用淡水反复冲洗，吃时煮熟、煮透，再加适量食醋。装海产品的盛具、处理用具及接触海产品的手应洗净擦干再接触其他食品。消灭苍蝇、蟑螂及鼠类，切断其带副溶血性弧菌的危害。 （五）致腹泻性大肠杆菌食物中毒 致腹泻性大肠杆菌（E.coli)为革兰阴性杆菌，属于大肠杆菌菌属中一部分血清型菌株，能污染食物和水。使人发生食物中毒。此菌的特性是不耐热，加热60℃ 在自然界生存力较强。在土壤、水中可存活数月。在低温（4℃以下）则休眠而不发育，至4 预防 注意个人饮食卫生。饭前便后彻底洗手，不吃未经加热煮透的食品，餐具、厨具须在用后洗净、晾干，并注意防止水源污染，消灭苍蝇、鼠类、蟑螂等。 （六）志贺菌食物中毒 志贺菌属通称痢疾杆菌，革兰染色阴性，分为志贺、福氏、鲍氏、宋氏四群，39个血清型。病菌存在于病人及带菌者的粪便中，在外界生活力较弱．阳光下30分钟可被杀死，在30℃水中存活20天，于牛奶、水果、蔬菜中可生存l～2周，在冰块中能生存3个月，加热 58℃～ 预防 对病人和带菌者应进行隔离，予以彻底治疗；注意环境、个人卫生，不饮生水，不食腐败变质食物和不洁瓜菜，水果；养成饭前便后洗手的习惯。 （七）变形杆菌食物中毒 变形杆菌为革兰阴性杆菌、引起食物中毒者有普通变形杆菌、莫根变形杆菌及奇异变形杆菌，在自然界分布广泛，主要分布在自然天的水和上壤中。本型食物中毒主要由于食物被大量变形杆菌污染所致，而食品带菌率的高低与食品的新鲜度、运输及贮存的卫生条件密切相关．本留在人及动物肠道内的带菌率及食品的染菌率在夏秋季较高。 预防 注意饮食卫生，食物充分煮熟，鱼类产品需加强卫生管理。在食品的贮存、运输及加工过程中．防止与土壤或不净的水接触。 二、真菌类毒物 真菌类本身含有的毒素，如各种毒蕈； 寄生于粮食或其他食品的真菌，生长繁殖过程中产生的有毒代谢物。已知的真菌毒素有数百种。主要产毒真菌为曲霉属、青霉属、镰刀菌属的真菌以及其他菌属的真菌。 （一）真菌毒素 1、黄曲霉毒素(Aflatoxin) 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄主曲霉的代谢产物，毒性最强的是黄曲霉毒素B1，对肝脏损伤严重，长期食用可致癌。主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉素素耐热，一般烹调加工温度很少破坏，易溶于油，在水中溶解度低。 预防——防止粮食霉变，作物收获后迅速用日光曝晒或烘干机使其于燥。紫外光可使黄曲霉毒素破坏，因此玉米、大米等粮食粉碎后在太阳光下曝晒可除去部分毒素。 2、镰刀菌毒素 有些种类的镰刀菌能在各