降温方法对不同采收期鸭梨采后果心褐变和膜脂组分影响.PDFVIP

第26 卷 第8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.26 No.8 356 2010 年 8 月 Transactions of the CSAE Aug. 2010 降温方法对不同采收期鸭梨采后果心褐变和膜脂组分的影响 1 1 2 1 3※ 闫师杰 ，梁丽雅 ，陈计峦 ，李晓丹 ，胡小松 （1．天津农学院食品科学系，天津 300384 ； 2 ．新疆石河子大学食品学院，石河子 832003； 3 ．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083） 摘 要：为了探讨缓慢降温抑制采后鸭梨果实褐变的机理，研究了不同降温方法对不同采收期鸭梨果心膜脂脂肪酸组分、 含量、膜相变温度、脂氧合酶 （LOX ）活性以及果心褐变的影响。结果表明：鸭梨果心含有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、 棕榈油酸、珠光酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸，其中含量较多的是亚油酸、棕榈酸和油酸。缓慢降温提高了早采 鸭梨果心的亚麻酸和亚油酸相对含量及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值 （U/S ），降低了果心的膜相变温度，明显抑制了 果心 LOX 活性和褐变。推迟采收提高了鸭梨果心的 U/S 值，降低了膜相变温度，但由于采收期晚，果实衰老较快，后 期果心 LOX 活性快速升高，膜脂过氧化严重，导致晚采果更容易褐变。总之，适当早采结合缓慢降温可以提高鸭梨果 心膜脂不饱和脂肪酸含量和U/S 值，抑制果心褐变。 关键词：水果，贮藏，降温，采收，脂肪酸，相变，鸭梨，脂氧合酶 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.08.060 + 中图分类号：S661.2 ，Q945.6 6 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2010)-08-0356-07 闫师杰，梁丽雅，陈计峦，等. 降温方法对不同采收期鸭梨采后果心褐变和膜脂组分的影响[J]. 农业工程学报，2010， 26(8)：356－362. Yan Shijie, Liang Liya, Chen Jiluan, et al. Effects of different cooling methods on core browning and membrane fatty acid components of postharvest Yali pears with different harvest periods[J]. Transactions of the CSAE, 20 10, 26(8): 356 －362. (in Chinese with English abstract) 30～50 d 进入0℃贮藏。鸭梨早期黑心是一种典型的冷害 0 引 言 现象，这种缓慢降温延缓了鸭梨果实的生理代谢，增强 鸭梨 （Pyrus bretschneideri Rehd cv. Yali），原产于中 [4] 了抗冷性，抑制了果心褐变 。为了解这种缓慢降温方式 国，是中国白梨品系的传统优良主栽品种，果实较耐藏， 对果心膜脂组分及含量产生的影响，试验选取 9 月上旬 贮藏中主要问题是近果心部位的组织褐变。果实发生褐 和下旬2 个成熟度，急速 （直接进入0℃贮藏）和缓慢2 变时首先表现在果心局部变褐，然后逐步发展，整个果