第九章营养及食品安全.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 4、防治措施 河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。 （二）毒蕈中毒 在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约80种，致死性的不超过10种，其毒素成分复杂。 1．毒素及中毒特点：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。 2、防治措施 及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。 3、预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。 （三）、亚硝酸盐食物中毒 1、中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。 2、临床表现： 亚硝酸盐中毒发病急速（潜伏期1-3h），除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。 3.防治措施： 对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝（亚甲蓝）小剂量口服或以25%～ 50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1～ 2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。 预防措施： 不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制时间少于20天的咸菜。 四、食物中毒调查处理程序与方法 第四节 食品污染及其预防 一、食品污染的来源和分类 1.来源：种植、养殖、生产、加工、储运、销售、烹调各环节的污染 2.分类：生物性、化学性、物理性 二、食品污染的主要危害 三、食品的腐败变质 （一）食品腐败变质的原因和条件 1.食物本身的组成和性质 2.微生物 3.环境因素 （二）食品腐败变质的化学过程 四、食品污染和腐败变质的预防 （一）食品的保藏 1.化学保藏：盐腌（10%）、糖渍（60%--65%）、酸渍（PH4.5以下）、防腐剂。 2.低温保藏：冷藏-1 ℃—10℃；冷冻-18 ℃ 3.加热杀菌保藏：低温巴氏灭菌63 ℃30分钟，高温巴氏灭菌72 ℃15秒 4.干燥脱水保藏： 5.辐照保藏 （二）预防污染 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 合理营养与膳食调查 一、合理膳食的概念 是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当、膳食中所供给的营养素与机体的需要量保持平衡。 不合理营养或营养失衡可导致营养相关疾病。 临床表现 临床表现 二、合理膳食的基本卫生要求 四、中国居民膳食指南 （一）膳食指南（2007） 一般人群（6岁以上正常人群） 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2.多吃蔬菜水果和薯类； 3.每天吃奶类、大豆或其制品； 4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6.食不过量，天天运动，保持健康体重； 7.三餐分配要合理，零食要适当； 8.每天足量饮水，合理选择饮料； 9.如饮酒应限量； 10.吃新鲜卫生的食物。 （二）平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔应用注意事项： 五、膳食调查 第三节 食物中毒 一、分类与特点 食物中毒：指健康人经口摄入了正常数量可食状态的含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 （一）食物中毒的分类 （二）食物中毒的发病特点 二 细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 （二）常见的细菌性食物中毒 1.沙门菌食物中毒 （1）病原 引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。（不耐热，煮沸可杀灭，不分解蛋白质。） （2）引起中毒的食品 主要为动物性食品。食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。多发于夏、秋季节，即5~10月。 （3）发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 （4）临床表现 潜伏期4-48h,潜伏期越短，病情越重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻(黄绿色水样便)及高热。 2.副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，含盐3%-4%培养基上生长良好，无盐条件不生长。