2013年11月16日技能考试原题解析.pptVIP

3、简述食物中毒的特点。 答： （1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关； （2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性 （3）所有中毒病人的临床表现基本相似； （4）一般无人与人之间的直接传染。 （370） 4、简述3—6岁儿童食谱编制的原则。 （253） (1)满足儿童膳食营养需要 (2)各营养素之间的比例要适宜 (3)食物的搭配要合理 (4)三餐分配要合理 (5)注意制作和烹调方法 5、简述INQ计算方法和评价标准 (1)计算公式： INQ＝某营养素密度／能量密度 （2)评价标准： INQ = 1 表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，两者满足人体需要的的程度相等，为“营养质量合格食物” INQ 1 表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为某营养素较高的食物。 INQ 1 表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用该食物会发生营养素不足或能量过剩的风险，为某营养素价值较低的食物。（338） 6．案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁大学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题： (1)按照一般情况，该大学生的标准体重应为多少? (2)请计算该大学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况 (3)该大学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关? (4)在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明 (5)针对目前已知的情况，对该同学进行营养指导。 解： （1）标准体重（公斤）=身高（cm）—105 该男子标准体重（公斤）=175-105=70公斤； （2）体质指数： 公式：BMI＝ 体重（kg）÷身高（m）2 该男子体质指数（BMI）=90÷1.752=90÷3.0625=29.38 根据中国体质指数判定标准，超过28为肥胖，该男子为肥胖体质；腰臀比：男性大于0.9，女性大于0.8为向心性肥胖标准；该男子的腰臀比为：98:101=0.97，大于0.9为中心性肥胖症，存在严重的能量过剩问题。 （3）该大学生存在的主要营养性疾病主要是二个，一是肥胖症，与长期能量摄入过剩有关；二是维生素C缺乏病（皮下出血），与长期维生素C摄入不足有关。 （4）在体格测量时，不正确的地方有四点：一是被测量者应自然站立，平视前方，不能低头含胸；二是腰围的测量点应选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，不能是腰部最粗部位；三是读数应在呼气末开始读数，而不是在吸气末呼气初开始读数。四是应用无伸缩软尺测量，而不能用钢卷尺。 （5）营养指导：一是多摄取蔬菜、水果，每天900克以上；二是控制总能量的摄入，特别是减少脂肪的摄入量。三是加强体育锻炼，尽快把体重降下来。 7、案例描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。 李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。李大姐将锅烧的冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一点也没关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱以外，还加了一碗水，这是因为她的牙口不好，希望把菜煮的烂糊一点，才好消化。 李大姐最后说：吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。 (1)请指出李大姐烹调中的错误和误区。 (2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。 答：1、烹调中的错误和误区： （1）、青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失； （2）、植物油也不能放太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 （3）、烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 （4）、炒青菜最好不要加水长时间煮。 （5）、味精、酱油中钠含量高，应控制用量。 2、正确烹调绿叶蔬菜的要点： 一是先洗后切，防治水溶性维生素的流失； 二是现切现炒，使营养素少收损失； 三是加热时间要短，采用急火快炒的方法，菜不要炒的太烂，可降低营养素的损失率； 四是炒菜时不要用碱，碱能破坏维生素等多种营养素。 8．情景描述：贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童少年普遍存在的问题。请根据上述情景 回答以下问题 (1)说明造成贫血的原因。 (2)我国儿童、孕妇、老年人普遍存在缺铁性贫血，应采取什么防