糕点的分长类情况.pptVIP

糕 点 李文钊 思考 糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？ 主要内容 糕点分类 糕点生产综述 ﹠面团调制 ﹠馅料制作 ﹠糖膏与油膏 ﹠糕点成型 ﹠熟制加工 ﹠熬浆与挂浆 ﹠ 冷却与包装 实例－蛋糕制作 糕点分类 一般分类方法 中式糕点分类 西式糕点分类 中、西糕点主要区别 ﹠ 配料上 ﹠ 工艺 上 ﹠ 风味上 一般分类方法 按熟制方法分 ﹠ 烘烤制品(baked products),又称炉货 ﹠ 油炸制品(deep fried products),又称炸货 ﹠ 蒸制品(steamed products) ﹠ 其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品 按加工所用主要原料分 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等 中式糕点分类 酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 蛋糕类： 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 油炸类： 开口笑、芙蓉糕 饼干类： 麻香饼、高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵 西式糕点分类 奶油清酥类（puff pastries）：奶油风轮酥 蛋白类（meringue pastries）：巧克力蛋白酥 蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油水果糕 奶油混酥类（short butter pastries）：奶油果酱条 茶酥类（tea and pastries）：奶油浪花酥 裱花蛋糕（decorative cakes）：奶油大蛋糕 肥面类：什锦小面包、炸肉包 其它类：炸气鼓（cream puff） 面团调制 面团形成方式 ﹠ 胀润 ﹠糊化 ﹠吸附 ﹠粘结 几种不同面团的特点及调制方法 ﹠筋性面团 ﹠糖浆皮面团 ﹠酥类面团 ﹠发酵面团 ﹠米粉面团 ﹠面糊 胀润 面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，可以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强的水化作用过程。 糊化 面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时，淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有粘性的糊精，粘结其他成分而形成面团。 吸附 由于使用较多的油脂和面粉调拌，故不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，这种面团没有粘性，属于粉质状的面团，如油酥面团。 粘结 靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结作用而形成的散粒状面团。 馅料制作 一般包括炒制馅和擦制馅两种方法 ﹠炒制馅（frying filling）：是指经 加热炒制的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅 ﹠擦制馅（mixing filling）：是指不经加热拌合而成的馅料，如五仁、椒盐馅 制馅时应注意事项 制馅时应注意事项 制馅所用面粉要求是熟制的 正确选择制馅用油 制馅所用的糖应经粉碎、过筛 根据情况，加工精选馅内使用的小料。（防止味道排斥） 严格控制加水量 糖膏与油膏 调制糖膏、油膏的目的 常用的糖膏、油膏 ﹠ 白马糖 ﹠ 蛋白膏 ﹠ 奶油膏 糕点成型 常用成型方法（手工、机械） 糕点成型中常用术语 ﹠包酥 ﹠大包酥 ﹠小包酥 ﹠走酥 包酥 （making dough of short crust pastry），又名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。 大包酥 （oil mixed dough warped with big dough），又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。 小包酥 （oil mixed dough warped with small dough），又名单包酥、小破酥，即将水油面