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厨师岗位职责 　　厨师岗位职责 　　主要职责: 　　1、按照菜谱,负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴 要精心操作,保证口味和质量。 　　2、菜品要烧熟煮透,烧好的菜要及时送进熟食间,生 熟严格分开,隔餐要回锅烧透。 　　3、用餐人员多的情况下,菜品需分锅出品。热菜菜品 出锅时温度要达到 75℃以上。 　　4、配菜时要注意规格、质量,档次按配比标准执行。 　　5、开餐时,要及时掌握窗口供需情况,调剂各窗口余 缺,及时补充,确保供应。 　　6、每天售余的成品、半成品,妥善处理,安全存放。 　　7、负责加工过程的成本控制,保证烹制过程中水、电、 燃气的最大利用率。 　　8、负责烹饪工具的使用管理,物见本色、定位存放、 保持清洁。 　　9、保证食材加工工具和容器具干净卫生,定位存放并 定期消毒。 　　10、注意个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮 食卫生,防止食物中毒。 　　11、注意搞好防火工作,安全使用燃气,防止火灾。 12、完成上级领导临时交办的工作。 　　13、专研菜谱,提升自身能力,创造符合本餐厅的新菜 肴。 　　烹制操作卫生规范 　　(一)烹调前厨师应人真检查待烹制原料,发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 　　1、食用油:有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层 现象等。 　　2、调料:散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异 味,是否变质;包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 3、切配好的肉类是否有异味,豆制品是否发粘、发酸。 　　(二)烹制前,检查盛具、用具是否齐全、清洁。 　　(三)烹制前,检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正 常运转状态,是否有燃气泄漏等安全隐患。 　　(四)厨师在烹制作过程中,严格按盛用具生、熟、半 成品标识分类使用, 手只可接触烹饪用具的柄、 底部和边缘。 (五)焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成 品盆内 　　(六)烹制时要按菜肴要求翻搅,必须及时、快捷、均 匀,防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。 　　(七) 加工的热菜应烧熟煮透, 其中心温度不低于 75℃。 　　(八)试尝菜肴口味时,应将汤汁放在专用的小碗中, 尝后将余下的菜汁倒掉,不准倒回锅中。禁止直接用手或炒 　　菜勺尝菜。 　　(九)菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求,对其 成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付 售卖。 　　(十) 烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内, 与生食品、 半成品分开放置,且不得落地放置。 　　(十一)出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》 进行留样。 　　(十二)将用过的锅清洗干净,再炒制第二道菜。 (十三)掉落的半成品清洗干净后方可使用,掉落的成 品弃之不用。 　　(十四)待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温 防护措施,且与半成品、原料分开盛放。 　　(十五)当餐超过两小时后才食用的热菜肴,当室温高 于 10℃时,要热藏存放(60℃以上蒸箱内) 。 　　(十六)未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷 藏存放。未售完的菜肴,如午餐剩余菜肴,要按剩餐管理卫 生规范的要求,自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放,待 晚餐时使用。 如晚餐剩余菜肴, 直接丢弃, 不允许隔夜使用。 (十七)操作过程中注意卫生,保持灶台、桌面、地面 干净整洁。 　　(十八)烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气 　　罐阀门。 　　(十九)做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作, 做到物品定位放置。 　　烹制设施基本要求 　　(一)厨房设置按照生进熟出的原则,避免交叉感染。 　　(二)配置专用的尝菜用具。 　　(三)配置数量适宜的食品存放区或存放架,存放区或 存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。 　　(四)配置数量适宜的半成品、成品盛具,并用有效方 式予以标识。 　　(五)配置洗刷池,以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进 行清洗消毒。 　　(六)要设置数量适宜的成品防护设施。 　　(七)设置数量适宜的垃圾桶。 　　(八)配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥 善存放。 　　(九)凉菜间属于专间,要设为独立隔间,并配置以下 设施: 　　1、设置紫外线消毒灯,距悬挂于室内中央部位,距地 面 2米以内。 　　2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。 　　3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。 　　4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。 　　5、设置空调,保证夏季室内气温不高于 25℃。 　　6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。 　　7、凉菜间内不得设置明沟,下水道要用盖板封闭。 　　8、凉菜间如有窗户,应为封闭式(传菜口除外) 。 设备安全操作通用要求 　　(一)各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人 管理。 　　(二)安装调试合格后,方可接收使用。 　　(三)安装防护罩,并在操作处