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PAGE PAGE 3 《餐饮服务综合实训》 课 程 标 准 课属系部： 商学院 课程代码： 0501052 课程负责人： 张莉 编制日期： 2014 年 7 月 山东理工职业学院 《餐饮服务综合实训》课程标准 课程代码： 0501052 课程名称： （要与人才培养方案名称一致） 课程类别：实践教学模块课程 课程类型：必修 课程学分： 1 计划课时：26学时 适用专业： 酒店管理 课属部门： 商学院 课程负责人： 张莉 制 定 人：张莉课程组 制定时间：2014年7月 一、课程概述（一级标题：黑体四号加粗） （一）课程性质与定位（二级标题：仿宋四号加粗） 《餐饮服务综合实训》课程是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。 本课程注重实践性，培养学生的操作能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。根据本专业的人才培养目标—将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。 本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。 1.课程设计的职业性——知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，根据服务流程，设计五大模块的教学内容：餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台、中餐宴会服务程序。掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 2.课程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、演示法、讨论法、自学指导法、实地操练法等教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善。 本课程总课时为26学时。 二、课程目标 （一）知识目标 （1）掌握餐饮服务的基本知识与技能。 （2）了解、熟悉并掌握餐饮部的概况和餐厅服务技能。 （3）掌握中餐服务，宴会服务及其他餐饮服务的程序。 （4）掌握中餐宴会服务程序。 （二）能力目标 （1）能熟练掌握50余种各式餐巾折花。 （2）具有轻托、重托操作能力。 （3）能熟练斟酒操作流程。 （4）能熟练掌握上菜、分菜的能力。 （5）具有中餐宴会各式台面摆台的能力。 （6）具有中餐宴会服务的能力。 （三）素质目标 （1）具有较高的文化素质修养，具备良好的团队合作精神； （2）具有较好的心理素质，勇于克服困难，积极进取的精神； （3）具有较强的身体素质，能适应艰苦工作需要； （4）具有较强的专业素质，具备质量责任感、安全意识； （5）具有餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。 三、实训（实习）内容组织与学时安排 表3.1 《XXX》实训（实习）内容组织与学时分配表 项目编号 实训项目 实训目标 实训任务 实训内容 学时 建议 实训方式 1 项目一：餐巾折花 能力目标： 1.能十分熟练折叠手法； 2.能十分熟练餐巾折花； 知识目标： 1.餐巾的作用 2.餐巾的种类、规格 3.餐巾花的种类 4.餐巾折花基本手法的理论知识 任务1：正方形折叠法 实训内容：单叶荷花、玉洁冰清等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 任务2：长方形折叠法 实训内容：清风送爽、鸡冠怒开等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 任务3：三角形及其他折叠法 实训内容：双叶争辉、孔雀开屏等 1 实训方式：动手操作 教学载体：餐桌、口布、口杯 2 项目二：托盘 能力目标： 能十分熟练掌握轻托的操作方法 能十分熟练掌握重托的操作方法 知识目标： 托盘的种类及用途 轻托的操作方法 重托的操作方法 任务1：轻托 实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌 任务2：重托 实训内容：理盘；装盘；托盘；行走；卸盘 1 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌 3 项目三：斟酒 能力目标： 能熟练掌握斟酒的方法 能熟练掌握斟酒量 知识目标： 酒水准备和示酒 准备酒杯 开酒瓶 斟酒 斟酒顺序 任务1：斟酒方法 实训内容：桌斟；托斟 2 实训方式：动手操作 教学载体：托盘、酒瓶、酒杯、餐桌、餐椅、 任务2：斟酒量和顺序 实