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第十四章  内分泌和代谢性疾病与营养 （276页） 糖尿病 糖尿病是一种有遗传倾向的慢性代谢紊乱疾病或内分泌疾病。其内分泌改变主要是由于胰岛素分泌绝对或相对不足所引起的碳水化物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。其临床表现有糖耐量低减，高血糖，糖尿和多尿，多饮，多食，消瘦乏力（三多一少）等症状。其得不到满意的治疗，易并发心血管、肾脏、眼部及神经等病变；严重病例可发生酮症酸中毒，高渗性昏迷，乳酸酸中毒以致威胁生命。但如能及早治疗，使病情控制，病人寿限可明显延长，而且能从事正常工作。 营养治疗是治疗糖尿病的基本措施，自胰岛素应用后，营养治疗原则亦由30年代的低热能、低碳水化合物、高脂肪的饮食改为目前所主张的合理控制热能，适当提高碳水化合物和食物纤维的摄入，减少脂肪进量。碳水化合物占总热能的比值已由过去的20%增至45～65%。学者们认为提高碳水化合物，减少脂肪进量是有利于防治必血管并发症的发生与发展。 糖尿病患者不论病情轻重，不论是否注射胰岛素，都必须合理地控制饮食。　　人体需要每天从食物中摄取七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、无机盐、维生素、膳食纤维。这些营养素包含在四大类食品中：①谷类②大豆类和肉、禽、鱼、乳、蛋类③蔬菜类④油脂类。　　碳水化合物（含糖类食品）是中国人的主食，葡萄糖、蔗糖等吸收快，糖尿病病人应尽量少吃。谷类、薯类等多糖类吸收较慢，尤其是杂粮，可适当多用。各种糖制甜食不要食用。无糖食品是指不加蔗糖食品，应计算其谷物含量，也不宜多食。 蛋白质是机体的重要物质基础，每天必须摄取足量的蛋白质食物，一般约需2～3两肉蛋等。脂肪主要来源于食油、动物油、动物脏器和硬果类。动物脂肪一般患者比较注意，植物油则易被忽视。肥胖者食油应限制在每天10～15克（1～1.5茶匙），每月不超过300～500克，少吃油炸食物。硬果食品也不能随便吃，两个核桃或30粒花生米或25克带壳葵花子相当于10克植物油，必须计量。 膳食纤维素是不被吸收的多糖，能通便和延缓血糖吸收，来源于蔬菜、粗粮，如荞麦、燕麦片、玉米、魔芋、木耳等，糖尿病患者可适当添加。一些保健食品就是以纤维素食品为主，但提请注意的是这类保健食品也许有助于控制饮食，但绝不能代替饮食控制，更不能代替药物治疗。　　吃水果是糖尿病患者关注的问题。血糖未控制好的病人不宜吃水果，控制较平稳者可在两餐间或晚睡前食用相当于25克主食的水果（相应减掉25克主食）。某些不负责任的宣传，香蕉、蛋糕……随便吃，是不可取的。即使是血糖控制满意的胰岛素治疗患者也不能随意乱吃各种过量食品。 众所周知，饮食治疗是糖尿病最基本、最重要的治疗方法之一，合理的饮食可有效控制糖尿病。研究表明，即使含等量碳水化合物的食物，导致人体的血糖反应也不相同，因此，专家提出“食物血糖生成指数”的概念，以帮助糖尿病患者更有效地控制饮食，它比食物交换法更实用，更有效。目前，世界卫生组织和联合国粮农组织都向人们尤其是糖尿病患者推荐，参照食物血糖生成指数表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明总碳水化合物含量及食物血糖生成指数值。  何谓“食物血糖生成指数”？其实它是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。 　　一般而言，食物血糖生成指数＞70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；食物血糖生成指数＜55为低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。  具体而言，通常豆类、乳类总是低或较低血糖生成指数的食物，而谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化，特别是令其中的膳食纤维的含量发生变化。蔬菜肯定是低食物血糖生成指数的，特别是叶和茎类蔬菜，因为碳水化合物的含量不超过6％，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。其实哪一类的食品都有低或高食物血糖生成指数的不同品种，主要的区别在于碳水化合物的含量以及食物加工、品牌以及配方的不同，单从种类上说属高、属低是困难的。  粥煮的时间越长血糖指数越高 　　同时，食物血糖生成指数还会受多方面因素影响，如受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响等，如果忽视这些不同，将很难控制血糖平稳。 　　首先在食物的烹调加工过程中，会对血糖生成指数产生影响。如“淀粉糊化程度”———在加工过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，