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第八章 食品卫生微生物 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组 本章目录 第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标 第一节 微生物与食物中毒 食物中毒潜伏期短，来热急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染。 一、食物中毒的概念及其类型 食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。 二、细菌性食物中毒 （一）金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。 2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。 3．中毒原因及症状 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1h5h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人重。 但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。 4．病菌来源及预防措施 主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施：防止带菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。 （二）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强。 2．食物中毒原因及症状 沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12h～36h，短者6h ，长者为48h～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h～24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3d～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。 3．病菌来源及预防措施 （三）大肠埃氏菌食物中毒 1．病原菌 大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃～50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。 2．食物中毒原因及症状 症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命 3．病菌来源与预防措施 预防第二次污染。 预防交叉污染。 控制食源性感染。 （四） 肉毒梭菌食物中毒 1．病原菌 肉毒梭菌（C.Botulinum），又叫肉毒杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求