第八章敏水产品.pptVIP

(2)硫化氢的测定 操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。?? 新鲜鱼 滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。?? 次鲜鱼 在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。?? 腐败鱼 滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。 (3)氨的测定?? 操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。 新鲜鱼 无白色云雾出现，为阴性反应(－)。次新鱼 在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。变质鱼 检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应 (+++) 第八章 水产品 学习内容 第一节 水产品的分类与特点 第二节 水产品的化学组成及营养 第三节 水产品的质量与保鲜 第四节 水产加工品 第五节 水产品的检验 学习目标 1、掌握水产品的分类及特点、成分及营养价值 2、掌握水产品的贮藏和保鲜技术 3、了解水产品的加工和检验 第一节 水产品的分类与特点 第一节 水产品的分类与特点 我国鱼类资源相当丰富，海水鱼类约1700多种，其中主要经济鱼类近300种；淡水鱼类约800多种，其中主要经济鱼类约140余种 . 一、水产品的分类 1．鲜、活品 （1）海水鱼类  （2）海水虾类（3）海水蟹类（4）海水贝类（5）其他海水动物 （6）淡水鱼类 （7）淡水虾类（9）淡水贝类（10）其他淡水动物 2. 冷冻品 （1）冻海水鱼类（2）冻海水虾类（3）冻海水贝类（4）其他冷冻海产品（5）冻淡水鱼类（6）冻淡水虾类（7）冻淡水贝类 3. 干制品 （1）鱼类干制品（2）虾类干制品 （3）贝类干制品（4）藻类干制品（5）其他水产干制品 4. 腌制品 5. 罐制品 6. 鱼糜及鱼糜制品 7. 动物蛋白饲料 8. 水产动物内脏制品 9. 助剂和添加剂类 10. 水产调味品 11. 医药品类 12. 其他水产品 二、水产品的特点 多样性: 水产品覆盖的范围非常广，不仅有动物，而且有植物，无论是在体积还是形状上都千差万别，这就是水产品的多样性； 易变性: 由于原料种类多，其化学组成和理化性质常受到栖息环境、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化，这就是水产品的多样性； 季节性: 水产动物的生长、栖息和活动都有一定的规律性，受到气候、食物和生理活动等因素的影响，即在其生长过程中，在不同的季节都有一定的洄游规律，因此对水产原料的捕捞具有一定的季节性； 易腐败: 水产原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。 第二节 水产品的化学组成及营养 第二节 水产品的化学组成及营养 鱼肉一般由水分(70％～85％)、蛋白质(15％～20％)、脂质(1％～10％)、碳水化合物(0．5％～1．0％)及灰分(1．0％～1．5％)等化学成分组成。此外还有少量的含氮浸出物、维生素、色素等，但由于鱼的种类多，而且因年龄、性别、营养状况等不同使彼此间都有差异。 第三节 水产品的质量与保鲜 第三节 水产品的质量与保鲜 一、水产品的质量特点 鱼类蛋白质与人体组织蛋白质的组成相似，因此生物价值高。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水份含量高，肉质鲜嫩，易为人体消化吸收。适合病人、老人和儿童食用。鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，有防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。水产品在是酶、微生物的作用下，以及氧化、水解时新鲜度会下降。 二、水产品保鲜技术 1．低温保鲜技术 低温保鲜是将鱼品温度降低，延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时