食品的霉菌污染和控制.pptVIP

早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。 目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、橘霉素（citrinin）等。 一、霉菌污染的特点 1、人、畜均可发生急性中毒； 2、都可能因长期摄入致慢性中毒； 3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体； 4、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染； 5、帶有季节性和地区性； 6、真菌种类多，产生的毒素多且复杂； 7、致人畜中毒的症状，类型复杂； 8、靶器官多为内脏：肝(黃曲霉)，肾(橘霉素)，神经(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。 二、霉菌产毒的特点 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 产毒霉菌产生毒素需要的条件 可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种