第三章没各类食品的营养价值.pptVIP

重要知识点 食品营养价值的概念 评价食品营养价值的方法 营养质量指数的计算和含义 植物化学物的种类及生理作用 大豆中的特殊物质 酸性食物和碱性食物 影响食品营养价值的因素有 。 A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位 营养质量指数（INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供 给量的比) 之比 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素参考摄入量） /（所产生能量/能量参考摄入量） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 植物化学物 植物化学物概述? 概念：植物化学物属于植物的次级代谢产物，次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如?-胡萝卜素）外均为非营养素成分。 特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，