第十一部分边食品色素和着色剂教学课件.pptVIP

第十一章 食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂 物质呈色的原理 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。 不同波长的颜色及其互补色 生色基 在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团，通常有双键 助色基 吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色基相连时可使分子吸收波长移向长波方向。 11.1食品中的天然色素 天然色素分类 1）来源 植物 、动物、微生物 2）溶解性 水溶性、脂溶性 3）结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物 常见天然色素 吡咯类色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。 天然吡咯类色素 1）叶绿素 光合生物体内含有的一类绿色色素，其作用是作为光合作用的催化剂 叶绿素的稳定性 叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿 色的叶绿酸盐，且形成的