第五章其他烤食品加工技术57.pptVIP

第五章 其他焙烤食品加工技术 * * 第一节 概述 焙烤食品的种类很多，除了前几章所讲的面包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点。 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种食品。 中式糕点：利用面粉、米粉及其它杂粮粉调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。有月饼、桃酥、蛋黄酥等，人们通常把中点分为“南味”、“北味”两大风味，具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。 综合实训 糕点分类 西式糕点：特点在于其用料讲究，加工精细，造型别致，花式繁多，美观大方，富于营养。西点同样也有各自的流派，其中较有代表性的有：德式、法式、俄式、英式、意式等。西式糕点中的苹果派、蛋挞等，都是中、西式焙烤食品的典型代表 中式焙烤食品是从中式糕点中分离出来的，它是指采用焙烤的方式来熟制的一类中式点心。 综合实训 【中点制作技术】 具有悠久的历史，早在周代就出现了有名的周代八珍和楚宫名食等食馔。在汉魏晋南北朝，中点的发展已初具规模，中国历史上这360余年政治上大分裂和大动乱，促使了人员的广泛的流动，使各地的食风交汇融通，在原料的使用、熟制的器具、发酵的方法、中点的品种上都发生了很大的变化，并且有了相关的著作，如吴均的《饼说》和贾思勰的《齐民要术》。在隋唐五代时，中点进入了发展的兴旺期。由于结束了分裂局面，经济的发展把社会推向了一个新阶段。在这一时期，不仅所用原料更为丰富，著述更为广泛，还出现了中外饮食文化的交流，并有酥性点心的出现。在宋元时期，中式点心进入了发展的繁荣期。从面团种类看，水调面团制品、发酵面团制品和油酥面团制品种类齐全。从面团用料看，已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉等。从品种上看，有旧面点的发展品、新创面点、食疗面点和宴席面点几类。并且著述更为丰富，并形成了一定风俗。明清时期是中国面点发展的鼎盛期。其特征在于制作工艺的日臻完善和精美，民族风格的绚丽多彩，地域性风格突出和典型流派的形成。中外面点的交流，宫廷面点的突出成就，并有大批成熟专著的问世。 综合实训 广式是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州为代表。其特点是糖油用量大，选料考究，制作精细，口味香甜软润，其主要品种有：广式月饼、椰茸酥等。 苏式是指长江下游，江浙一带所制作的面点，以江苏为代表。其特点是用料考究，使用较多的糖油、果料和天然香料，多为酥皮包馅类，甜咸并重。其代表品种有：苏式月饼、杏仁酥、云片糕等。 京式泛指黄河以北的大部分地区所制作的中点，以北京为代表。其特点是油多糖少，造型美观精致，产品表面多有纹印，甜咸分明。其代表品种有：京八件、提浆月饼、核桃酥等。 综合实训 【西式糕点】 大约在19世纪末、二十世纪初传入我国，起初只有沿海几个主要城市才有出售，厂商也都是些外国人。到了20世纪50年代已基本普及全国，尤其是最近几年，面包店、西饼店、蛋糕店如雨后春笋般在各地开花，极大地方便和丰富了人们的日常生活。 在20世纪80年代以后，随着中国经济的改革和对外开放的发展，不仅中式糕点，尤其是中式焙烤制品，以及西式糕点，在我国都取得了长足的进步。 综合实训 一、面团调制的作用与分类 行业中常说“点心入门先调面”，这说明调制面团既是面点制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要性。 1.面团调制的作用 面团调制是糕点制作的主要工序。将各种原料混合在一起，只有经过适当的调制，才能成为面团。面团调制的好坏，对面点的色、香、味、形有着直接的影响。 （1）发挥原料应起的作用 糕点制作需要多种原料，只有根据工艺要求，将各种原辅料均匀地混在一起，才能相互接触，产生预期的作用。 （2）形成不同性质的面团 糕点制品具有很多质地特色，如酥、松、软、筋道等。通过面团的调制可改变原料的物理性质，如可塑性、延伸性、韧性、弹性等，形成适合各类糕点所要求的不同性质的面团，如油酥类制品要求其有酥松的效果。 （3）便于点心的成形 只有将原料调和后使其具有可塑性、延伸性、弹性等相关物理性状，才能制作千姿百态的各式点心。 第二节各类面团调制 综合实训 2.面团的分类――面团的分类方法多采用以下两种， 根据： 面团的主要原料：可分为麦粉类面团、米粉类面团和其它类面团。 水调性面团：由粮食粉料与水混合形成的具有某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水面团、热水面团及温水面团。 调制面团的介质进行分类膨松性面团：调粉时加入了膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 油酥面团：主料与较多的油脂混合形成的面团 特殊性面团：上述三种以外的面团。如澄粉面团等。 综合实训 二、面团调制的原理 面团的种类虽然很多，但它们的形成原理