20116第六章细菌、真菌、病毒引起正的食品安全问题.pptVIP

第三章 细菌、真菌、病毒 引起的食品安全问题 一、细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 2. 细菌性食物中毒可分为 感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒 毒素型：凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒 3. 细菌性食物中毒的特点 有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品 发病率高，病死率因中毒病原而异 最常见的致病菌：肠道致病菌 4. 细菌对人体的危害途径 感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧菌 毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌 一）沙门氏菌属食物中毒 1. 沙门氏菌特点 生长繁殖的最适温度为20～37℃ 它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2月 沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌 主要污染源是人和动物肠道的排泄物 正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌可高达10%以上 2. 沙门氏菌食物中毒特点 主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。其中肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品 发生时间：全年，以夏、秋季多发。 主要原因：吃了未