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脂肪酶的作用原理与应用领域 报告人：阿衣帕热 内容 脂肪酶（lipase）又称甘油酯水解酶，是指分解或合成高级脂肪段和丙三醇形成的甘油三酸酯酯键的酶。 脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，只作用于异相系统，即只在油水界面上作用，而且只有在当底物以微粒，小聚合分散状态或呈乳化颗粒时，脂肪酶对底物水解才有显著的催化作用。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。 脂肪酶的结构特点 同源区段：His-x-y-Gly-Z-Ser-W-Gly或Y-Gly-His-Ser-W-Gly(X,Y,W,Z是可变的氨基酸残疾）； 活性中心是丝氨酸残疾，正常情况下受1个a-螺旋盖保护。 脂肪酶催化的反应 脂肪酶的来源： 脂肪酶广泛存在于动物植物和微生物中。 植物中含脂肪酸较多的是油料作物的种子，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必须的养料和能量； 动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，在动物体内，各类脂肪酶控制消化，吸收，脂肪重建和蛋白质代谢等过程； 细菌，真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富。由于微生物种类多，繁殖快，易发生遗传变化，具有动植物更广的作用，且微生物来源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶。 适合于工业化大生产和获得高纯度样品，因此微生物脂肪酶是工业用脂