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第八章栅栏技术 基于栅栏因子理论的栅栏技术是德国肉类食品专家（Leistner）提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。 主要内容： 食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质----微生物的内平衡 微生物的内平衡：是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 栅栏因子 能阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子因子被称为栅栏因子。 2.食品中的防腐保质栅栏因子 食品防腐上常用的栅栏因子 温度、pH、Aw、氧化还原电位、防腐剂 3.栅栏技术与食品的品质 栅栏技术既保证食品的微生物稳定性，还与食品的品质密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官品质、营养品质、工艺特性和经济效益。 同一栅栏因子的强度不同，对产品的作用也可能是相反的。 预报微生物学理论与技术 (1)预报微生物学的作用。 (2)微生物预报技术的应用。 预报微生物学理论 所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。。 微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件 (1)预报微生物学的作用 1.预测产品的货架期和安全性 2.减少了产品开发的时间和资金耗费 3.对加工工艺的操作进行客观评估 4.对加工工序和储藏控制的食物引起的结果进行评估 (2)预测微生物学主要内容和研究方法 研究内容： 微生物生长和致死两个方面 研究方法： 1.研究在不同条件下微生物生长情况 2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素的改变，食品可能出现的情况。 4、栅栏技术的发展历程 栅栏技术（Hurdle Technology） 1976年 Leistner和Roble德国肉类研究中心 “栅栏效应” 现代栅栏技术 危害分析与关键点控制技术（HACCP） 微生物预报技术（Predictive Microbiology） 栅栏因子(Hurdle Factor) 物理性栅栏因子 温度、照射、电磁能、超音波、压力 包装：气调、色调、活性包装、包装材质 物理化学栅栏因子： 水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等 微生物栅栏因子 有益的优势菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素等 其它栅栏因子 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等 栅栏效应（Hundle Effect) 食品的保藏性 实质：微生物 栅栏因子 微生物的内平衡 栅栏效应模式 理论化 实际型 多靶共效防腐技术(Multitarget Preservation) 温和而有效的保藏方法 不同栅栏协同作用 扰乱微生物体内多个方面的动态平衡 通过温和加工保证产品的感官质量 栅栏技术在肉制品中的应用 针对导致肉腐败变质的微生物污染和脂肪酸败 香肠类产品 在意大利传统的蒙特拉香肠、德国的布里道香肠 降低水分活度aw 荷兰的格德斯香肠 降低pH值至5.4～5.6（葡萄糖醛酸内酯） 真空包装 中国传统腊肠 迅速降低水分活度 台湾腊肠（aw＝0.94） 防腐剂（3.5％乳酸钠和0.1％醋酸钠 ） 栅栏技术在肉制品中的应用 天然肠衣 降低水分活度 辐射处理 中等水分羊肉串 降低水分活度 真空包装 γ-辐射 膏状肉类香精 反应性产品aw＜0.76，酶解物aw＜0.74 气调、无菌包装 低温保存 辐射 重组肉干 降低水分活度 真空包装或添加吸氧剂（霉菌） 100℃，2min的微波加热或68℃，30min巴氏杀菌 栅栏技术在果蔬生产中的应用 鲜切片类产品问题 褐变、营养成分降解 鲜切片类产品栅栏因子 pH值 柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节表面pH值 气体 无氧包装 温度 低温贮存 栅栏技术在印度乳制品中的应用 Paneer 添加番茄酱、洋葱和香辛料 印度传统农家干酪型乳制品 在室温(35℃)下2天内腐败 建立两种栅栏因子模式 aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0 aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0 品质和食品安全常温可良好保持数周 水产品加工现状 世界水产品 年产量：1亿吨左右 变质而丢弃：10% 动物饲料：30% 人类食用：不充分 我国水产品 淡水渔业产量占总渔获量的40％左右 水产品加工产品的出口量急剧增加， 生