《风味化学(lhp)一》-课件设计(公开).pptVIP

第八章 风味化学  Flavor Chemistry 第一节 概述 第二节 化合物气味与分子结构 第三节 食品中气味形成的途径及风味分析 第四节 植物性食品的风味 第五节 动物性食品的风味 第六节 香味增强 立体化学理论 立体分子的大小、形状和电荷的差异，人的嗅觉受体的空间位置也是各种各样的，一旦某些气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分地潜入受体的空间，人就能捕捉到这些气体的特征。他提出基本气味的设想，每种气体都有若干中代表化合物。 膜刺激理论 Davis(1967) 认为气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酶质膜界面上。神经周围有水存在。气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴 , 神经产生信号。 Davis 推导了气体分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系 , 从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系。 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但?，?-不饱和醛有强烈的臭气。 2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香