《二次发酵法的面包生产工艺流程》-课件设计(公开).pptVIP

一、二次发酵法的面包生产工艺流程 二、面包的配方 三、调粉（面团搅拌） 四、面团发酵 五、面团整形 六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） 七、面包烘焙 八、面包的冷却 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。 3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色 (五)面团醒发时的注意事项 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。 (二)焙烤工艺 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时间3-4 min 最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃ * * 第二节　面包加工技术 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中