《食品罐藏杀菌与冷却》-课件设计(公开).pptVIP

第五节 杀菌与冷却 §5.5 Sterilize refrigerate 罐头工业杀菌设备 要求：成品罐头中应无致病菌，以及无引起内容物腐败的现象。 ⒈杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的要求。（商业无菌的概念） ⒉起到蒸煮，调味的作用。 ⒊使酶钝化（向高温短时[HTST]发展，但要防止产生酶再生。） 【基本术语】 DT 值：. 即在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下杀死90%对象菌所用的时间（单位：min）。 D值愈大，细菌死亡速度愈慢，该细菌的耐热性愈强。不同的微生物有不同的D值，同一微生物的D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质及PH值等因素而异、但不受原始微生物数量的影响 。如果处理温度升高或降低，D值也要变化。 一般微生物的开始致死温度为55℃，芽孢为100℃。 Z值：. 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值。（单位：℃） Z值反应了对象菌对杀菌温度的敏感性。Z值越大，微生物越难杀死，其耐热性也大。不同的微生物的Z值不同，而同一微生物因条件不同而稍有差异。 §5.5.2 罐头食品杀菌对象菌的选择 1. 低酸性食品（pH4.6 且Aw0.9 或 pH=6～7且Aw0.85）如：肉、菜 ①肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）[肉毒梭菌]分