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第一节 第六章 蛋糕生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求 第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念 2．蛋糕的分类 3．蛋糕的命名 第一节 概述 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理 第一节 概述 三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 （2）强性原料和弱性原料之间的平衡 第一节 概述 （二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装 第一节 概述 1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 第一节 概述 （1）蛋及蛋制品 （2）小麦粉 （3）糖 （4）油脂 （5）乳化剂 （6）塔塔粉 第一节 概述 2．打糊 打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。 影响因素 第一节 概述 3．混料 拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入