不同干燥工艺对马铃薯全粉理化性质的影响-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201610020 DOI：10．13995／j．enki．1 不同干燥工艺对马铃薯全粉理化性质的影响 沈存宽1”，王莉1’2，王韧1’2，罗小虎1一，李亚男1’2，陈正行1’2+ 1(江南大学，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡，214122) 2(江南大学食品学院，江苏无锡，214122) 摘 要 采用一种新的闪蒸干燥工艺生产马铃薯生全粉，并与传统工艺生产的雪花全粉和颗粒全粉进行了基本成 分、显微形态、加工特性、糊化特性的比较。结果表明：采用闪蒸干燥工艺制备的生全粉，蛋白含量和灰分含量相比 较低，分别为8．85％和2．33％，还原糖含量高于传统全粉；从电镜显微图中可见生全粉的淀粉颗粒结构更加完整； 加工性能方面，生全粉的糊化度比传统全粉下降超过80％，冻融稳定性优于传统全粉，碘蓝值比雪花全粉下降了 45％；此外，根据RVA和DSC实验结果，采用闪蒸干燥工艺对马铃薯全粉中淀粉的破坏程度小，说明其再加工性能 好，对于一些需要蒸煮或冷冻的食品如面条，速冻食品等，生全粉的适用性大于传统雪花全粉和颗粒全粉。 关键词 马铃薯；生全粉；闪蒸；糊化度 马铃薯鲜薯由于含水率高且易受机械损伤故不 马铃薯雪花全粉和马铃薯颗粒全粉购自黑龙江 易贮存，但经脱水制成马铃薯全粉后能够较长时间地 北大荒马铃薯集团有限公司，大西洋品种。 保存，且密度小便于贮存和运输。马铃薯全粉是指以 1．1．2 主要试剂 新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切分、蒸煮、破 柠檬酸、抗坏血酸、冰醋酸、H：SO，、乙酸钠、zn． 碎、干燥、筛分等工序加工而制成的，含水量在10％ 以下的一种熟化深加工产品¨。。目前市面上应用最 H，PO。，I：，KI，国药集团，均为分析纯；淀粉脱支酶 广泛的马铃薯全粉主要有2种，根据其后期干燥工艺 (amyloglucosidase)，美国Sigma公司。 的不同，可分为马铃薯雪花全粉和马铃薯颗粒全粉。 1．1．3 主要仪器 马铃薯雪花全粉采用滚筒干燥工艺生产，因其产品呈 马铃薯去皮机、马铃薯切分机，新昌厨具公司；涡 雪花状而得名。马铃薯颗粒全粉采用热风干燥工艺 流闪蒸干燥机，浙江瑞安善源机械有限公司；JP一450 生产，其产品呈颗粒粉末状口。。闪蒸干燥是工业中 型多功能粉碎机，久品电器有限公司；4500型快速粘度 较为常用的一种直接干燥方法，相比与传统全粉生产 分析仪，瑞典波通公司；Q2000型差示扫描量热仪，美 中所采用的滚筒干燥和热风干燥，闪蒸干燥的热接触 o。 时问短，干燥效率更高‘3 公司；LXJ—IIB型高速离心机，上海安亭科学仪器厂。 本研究开发一种新的马铃薯全粉生产工艺，采用闪 1．2实验方法 蒸干燥方法，生产制备了一种糊化度低，适于需再蒸煮 1．2．1 全粉的制备工艺 食品的马铃薯生全粉，同时以马铃薯雪花全粉和颗粒全 1．2．1．1马铃薯生全粉的生产工艺 粉作为对照，测定比较了全粉的各项理化性质。 选取外观良好，未发芽，未腐烂的马铃薯，洗净马 铃薯放人机械摩擦去皮机中去皮，然后用蔬菜切分机 1 材料与方法 mm×5mm×5 将马铃薯加工成约5 mm的小粒，将 1．1材料与试剂 小粒直接转移到护色液中浸泡10min，护色液的浓度 1．1．1 原料 (质量分数)为0．08％的亚硫酸、0．5％的柠檬