罐藏工艺学-第四章2.pptVIP

小结 本节介绍了食品传热特性、罐藏容器以及杀菌设备型式对杀菌效果的影响，以及逼近法对罐头食品合理杀菌加热时间的推算。 思考题 * 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工艺学 第四章 罐头食品的杀菌与冷却 教学内容 第一节 食品微生物热力致死特性 第二节 罐头食品的传热特性与杀菌时间的推算 第三节 罐藏食品的杀菌与冷却技术 1、致死温度T ℃下的热力致死速率方程： DT：某一致死温度（T℃）下将原始菌数杀灭90%所需的时间。 2、热力致死时间（t=TDT）方程： Z：全部杀死相同数目某微生物的时间缩短到原来的1/10 时，需将温度提高的度数值。 第二节 罐头食品的传热特性与杀菌时间的推算 1、罐头食品的传热特性 2、罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 教学内容 教学难重点 1、食品传热型式、罐藏容器以及杀菌设备型式对杀菌效果的影响； 2、逼近法计算合理杀菌时间的方法。 1．传导型：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这类。罐中心常为冷点。 2．对流型： 质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类。离罐盖、罐底中心轴线上12-19mm 处常为冷点。 3．对流-传导结合型： 1）先对流后传导（T上升，粘度上升）。如淀粉质食品、乳糜玉米罐头、糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头等。 2）先传导后对流（T上升，粘度下降）。如果酱类罐头。 这种情况冷点会变化位移。 一、罐头食品的传热特性 （一）食品在杀菌过程中的传热方式 纯对流或纯传导型罐头冷点温度曲线 对流-传导型罐头冷点温度曲线 1．食品的物理性质 （1）形状，大小（固态为热传导；有汤汁时，为对流-传导）。 （2）粘稠度（粘稠度高为传导，否则对流、对流-传导）。 （3）比重（比重大的一般为传导、传导-对流，比重小的为液态对流）。 2. 食品初温 （1）对于传导型食品，初温对食品上升到杀菌温度的影响显著。热传导升温相对慢。 （2）对于对流型食品，初温对食品上升到杀菌度影响较小。 （二）影响罐头食品杀菌传热的因素 容器材料品种及厚度的影响 金属罐厚度δ金很小，传热系数λ金较大； 玻璃罐厚度δ玻较大，且传热系数λ玻很小。 （ λ金/ λ玻＞50倍以上。） 若考虑罐外传热介质的散热系数a介和食品本身散热系数a食、传热系数λ食，则对传导型和对流型食品来比较，有下列情况： 3. 容器材料的影响 对流而言(w/m2·k) 传导而言(w/m·k) b 传导型食品 总热阻 R导 = （1/a介） + （δ容/λ容） + （ δ食/λ食） 金属罐：（1/a介）: （δ金/λ金） : （δ食/λ食） ＝ 100 : 1 : 2500 玻罐罐: （1/a介）: （δ玻/λ玻）: （δ食/λ食）＝ 100 : 800 : 2500 说明食品本身是热阻主要部分，容器无多大影响。 a 对流型食品 (注p155表16热阻数值有误) 杀菌过程中总热阻：R对 = （1/a介） + （δ容/λ容） +（ 1/a食） 金属罐：（1/a介）：（δ金/λ金） : （1/a食） = 100 : 1 : 100 玻璃罐：（1/a介） :（ δ玻/λ玻） : （1/a食） = 100 : 800 : 100 说明玻罐是热阻的主要部分 主要针对回转式与静止式而言。 静止式杀菌设备：对传导型和对流型传热均相对较慢； 回转式杀菌设备：对对流型和传导的对流型食品均可大大提高杀菌效率。 如表所示。 4. 杀菌设备的型式 传导-对流型 对流-传导型 1）罐头尺寸 罐大小：1000g猪肉罐头罐中心达到111℃需56min，550g装量则需40min。 罐H/D比：0.25时，罐中心温度达到时间最短，大于或小于0.25所需时间均提高。一般取0.4~4.0。 5. 其他因素 2）杀菌锅内罐头装量：装量越大，升温越慢。 3）堆罐形式：条装食品宜直立装笼，层装食品宜卧装笼。 4）罐内真空度：真空度越高，升温越快。 5）锅内有无气襄