第五章食品营养与免疫.pptVIP

正常菌群的生理学意义： 营养作用 促进消化吸收，参与营养物质转化，合成维生素供人体利用 免疫作用 刺激促进宿主免疫器官发育成熟， 持续刺激免疫系统发生免疫应答， 限制了它们本身的危害性， 对有交叉抗原的致病菌抑制杀灭 抗衰老作用 双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等产生过氧化物歧化酶（SOD），消除自由基（02-）毒性，抗氧化损伤，抗衰老 抗肿瘤作用 降解致癌物质 激活巨噬细胞——抑制肿瘤细胞 益生菌的作用 存在于邻近肠黏膜的上皮细胞的部位，为肠黏膜提供丰富的营养； 通过对肠粘膜上皮细胞受体的黏附，减少致病菌粘附和侵袭的机会； 通过生物拮抗作用，能够抑制致病菌生长，调节并保持生理菌群的稳态，并有助于清除肠腔内的有毒物质或致病物质； 乳酸菌可以通过細胞壁上的多糖成分，強烈吸附肠內有害的致突变代谢物，降低肠癌风险及抑制肿瘤; 刺激黏膜免疫组织的生长，提高免疫功能； 临床人体试验发现食用乳酸菌一段时间发现，产生抗体物质，增加宿主的抵抗力并促进血清和肠道免疫反应。 本章小结 营养素的概念及七大营养素 重要几类营养素与免疫 蛋白质-谷氨酰胺，精氨酸，牛磺酸 维生素-水溶，脂溶 多糖 微生态与免疫 正常菌群的概念及生理学意义 益生菌、益生元、合生素 营养不良对免疫的影响 新鲜的蔬菜水果，坚果，鸡蛋，肝脏，大豆中含有丰富的B维生素； 其中B1在谷物类粮食的糠皮中，所以太精太细的食物不利于B族维生素的吸收，现在人们提倡吃粗粮。 B5，B6食物中广泛存在，人体肠道也可以合成，所以一般不会缺乏。 * 自从Pauling提出成人每天应摄入1.0g以上的抗坏血酸以来，有许多人从事这方面的研究，发现虽然用大剂量的抗坏血酸可以使感冒的症状有所减轻，病程有所缩短，但对发病率没有什么影响。 * 维生素E的缺乏，患肺癌和乳腺癌的风险提高。 * 适量，过多补充会产生不良影响，免疫抑制作用。富含锌的食物是：瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等。其中以牡蛎含锌最为高。 * 铁是动物机体最重要的微量元素之一，是构成血红蛋白，肌红蛋白，细胞素的组成部分。铁缺乏和过量都会引起免疫系统受损，铁和锌一样，为机体内各种酶所必需，它对机体组织和血液内的运铁蛋白和卵运铁蛋白有着重要的影响，铁不足会影响机体内含有球蛋白物质的免疫性能。 我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg。可耐受最高摄入量为30mg。儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：4岁以上儿童为12mg，7～11岁为12mg。孕妇应多吃含铁丰富的食物，最好是以血色素铁的形式供给孕妇，动物肝脏、海产品、坚果和豆类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂，以硫酸亚铁用得较多。 * 建议日常使用铁锅炒菜。食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。 * 富含硒的食物有鱼、虾、乳类、动物肝脏、肉类、坚果类（如花生、瓜子）等。 * * 糖类的重要生物功能： （1）利用太阳能由二氧化碳和水合成糖的绿色植物；通过光合作用所产生的大量淀粉和其他糖，是动植物和微生物非光合细胞的最终能源和碳源； （2）淀粉和糖原是葡萄糖的贮藏形式；不溶的多糖是植物和微生物细胞壁以及动物结缔组织和外壳的支撑物，其他糖类还有滑润骨关节、防止细胞间的粘着，以及赋于动物细胞表面生物专一性等作用。 寡糖（低聚糖）是由2~10个单糖经脱水缩合由糖苷键连接形成的具有直链或支链的低度聚合糖的合成。 例子：壳聚糖-甲壳素类食物中提取，对多种慢性病防治功能，提高机体免疫力，抑制癌细胞成长，调节生理功能，有“软黄金”之称。 美国、欧洲各国、日本等国家十分重视寡糖的研究，例如日本实施了“糖工程前沿计划”等。 多糖的认识：组织和能量的来源→生物体内除核酸、蛋白质以外的又一类生物信息分子；研究表明多糖是细胞表面信号识别、抗原抗体反应、细胞间信息的传递的关键因子，因此多糖的研究日益受到重视。 背景知识：核苷酸是生物体内的一种极其重要的化合物，具有许多重要的生理学功能。核苷和核苷酸是各种细胞的必需成分，对于细胞的蛋白质代谢非常重要。 天然食物中核苷酸主要以核酸形式存在，动物肝脏、海产品含量最为丰富，豆类次之，乳制品中也还有。 动物实验证明：外源性核苷酸对提高动物对细菌、真菌感染的抵抗力，增加细胞免疫能力，增加抗体的产生都有重要作用。例如：连续给动物喂养不含核苷酸的食物，其免疫功能下降，免疫抑制增强。 引言：随着人们保健意识的增强，越来越多的营养物质和生理活性成分加入到食品中成为保健食品，来满足人们这种营养又保健的要求。 人类最好的医生-免疫系统，抗病毒的关键是依靠人体自身的免疫系统，而免疫系统的活力依靠适当均衡的营养物质的摄取。 抗生素是通过微生物之间的拮抗作用被人类所发现的。 生活提示：大家留意一下酸奶配料：活性乳酸菌—