营养师都蛋白质.pptVIP

【教学目标】要求学生了解蛋白质的消化、吸收、代谢，熟悉必要的氮损失，氮平衡；掌握蛋白质的生理功能、蛋白质的营养评价、EAA及特殊功效氨基酸的功能及营养需要、蛋白质的主要食物来源及蛋白质互补作用的原理与应用。 【重点难点】蛋白的生理功能；蛋白质的营养需要；氮平衡；蛋白质的营养评价与食物蛋白质互补作用的原理及应用。 一、食物中蛋白质的种类 1、按组成成分分类 单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白 结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白 2、按蛋白质所含氨基酸组分分类 完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉 不完全蛋白质：胶原蛋白 半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白 二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）： 1、构成机体与生命的重要的物质基础 2、建造新组织与修补更新组织 3、供能：4kcal/g 4、蛋白质对毒物具有解毒作用 5、赋予食品重要的功能特性 构成机体与生命的重要的物质基础： （1）催化作用：（2）调节生理机能：（3）参与氧的运输：（4）肌肉收缩：（5）支架作用（6）免疫物质（7）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡 赋予食品重要的功能特性 （1）肉类的持水性与嫩度有关： 2）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热稳定性： （5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能： 蛋白质的功能性质 三、氮平衡（nitrogen balance） 　　是反映体内蛋白质代谢