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食品中沙门氏菌检验 一、实验目的 1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。 2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。 二、实验原理（一）沙门氏菌属简介 1880年E. Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。 沙门氏菌属——生物学特性 形态特征： 革兰氏阴性，大小为1~3×0.4~0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。 培养特性： 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10～42 ℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。 营养琼脂平板上：35～37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。 血平板上：中等大小的灰白色菌落。 沙门氏菌属的抗原 菌体抗原（O抗原） 表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原 鞭毛抗原（H抗原） 纤毛抗原 沙门氏菌属——致病性 （二）检验 1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。 2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。 3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。 4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。 三、实验仪器和材料 1　冰箱：0℃～4℃。 2　恒温培养箱：36℃±1℃，42℃。 3　显微镜：10×～100×。　 4　高压灭菌器。 5 超净工作台。 6 均质器或灭菌乳钵。 7 架盘药物天平：0g～500g,精确度0.5g。 8 灭菌广口瓶：500mL。 9 灭菌锥形瓶：500mL、250mL。 10 灭菌吸管：10mL（具0.1 mL刻度）。 11 天菌培养皿：90mm。 12 灭菌小试管：内径3mm×50mm。 13 灭菌毛细管。 四、培养基和试剂 1　缓冲蛋白胨水(BP) 2　氯化镁孔雀绿(MM)增菌液 3　四硫酸钠煌绿(TTB)增菌液 4　亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液 5　亚硫酸铋琼脂(BS) 6　DHL琼脂 7　HE琼脂：按GB/T 4789.28—2003中4.21规定。 8　TSI琼脂 9　蛋白胨水、靛基质试剂 10 尿素琼脂(pH7.2) 11 氨基酸脱羧酶试验培养基 12 沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；163种用于详细分型。 五、检验样品 1 鲜猪肉、鲜牛肉；冻猪肉 2 鲜牛奶、鲜鱼；冻鱼 3 香肠、虾仁 六、沙门氏菌检验流程 检样 前增菌法 直接增菌法 冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品 鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品 25g ＋ BP 225mL 25g ＋灭菌生理盐水25mL 制成检样均质液 （36±1）℃ 一般 4 h，干蛋品 18～24 h 10mL＋MM(或TTB)100mL 10mL＋SC 100mL 检样均质液的半量＋MM(或TTB)100mL 检样均质液的半量＋SC 100mL 42℃ 18～24 h （36±1）℃ 18～24 h 42℃ 18～24 h （36±1）℃ 18～24 h BS DHL(或HE、WS、SS) （36±1）℃ 40～48 h （36±1）℃ 18～24 h 挑取可疑菌落 TSI（斜面、底层、产气、H2S）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（pH7.2）、KCN、赖氨酸 H2S＋靛基质－ H2S＋靛基质＋