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第三章 食品抗氧化剂 油脂酸败及脂肪的氧化 油脂氧化的链式反应 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。 3．自由基吸收剂 脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）： AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、微量元素硒等。酶类清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶等。 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol，BHA） BHA的应有优势： 不与金属离子作用而着色 溶于丙二醇，成为乳化态，使用方便 可与其他抗氧化剂或增效剂复配，协同增效 抗菌：0.015%可抑制金黄色葡萄球菌，0.028%可抑制寄生曲霉孢子，阻碍黄曲霉毒素。 BHA在食品中的应用 （1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。 （2）在肉制品、乳制品中的应用 对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 （3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 使用注意事项 3-BHA和2-BHA具有一定的增效作用。 商品BHA中含3-BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。 在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。 其他抗氧化剂 甘草抗氧化物 迷迭香提取物 栎精 愈创树脂 竹叶黄酮 米糠素 抗氧化剂使用注意事项 了解性能 添加时机 复配使用 合适用量 影响因素 使用注意事项 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 特丁基对苯二酚（Tertiary Butyl HydroQuinone, TBHQ ） 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22 ,为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。 不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。 毒 性 LD50 0.7～1.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.2mg/kg （bw） 注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。 使用标准 TBHQ在食品中的应用 （1）在油脂中的应用 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐； （2）肉制品中的应用 TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。 （3）焙烤、油炸类谷物食品中的应用 不能经受饼干的加工条件。 对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。 就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。 对于其他油炸食品，如油炸速煮面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。 对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相