果胶酶在果汁生产中的作ppt课件.pptVIP

* 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、基础知识 （一）酶的基础知识 1、酶的概念： 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 2、酶的本质： 蛋白质（大多数）或RNA； 3、酶的功能： 加快化学反应的速率 原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行 4、酶的特点: 高效性、专一性、作用条件较温和 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 1、果胶 ※果胶是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 (1)酶的活性 2、酶的活性与影响酶活性的因素 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH c.酶的抑制剂 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 思考：该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？ 因变量：果汁的体积或果汁澄清度。 自变量：温度 搅拌器搅拌制成苹果泥等量装入10支试管 果胶酶水溶液等量10支试管 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 70 ℃ 65 ℃ 60 ℃ 55 ℃ 50 ℃ 45℃ 40℃ 35℃ 30℃ 实验温度 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25℃、30 ℃ 、35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 和70 ℃ 的恒温水箱中保温10分钟。 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 避免影响实验结果。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 搅拌器拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水 溶液等量 ５支试管 ５支试管 各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热． 待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为 ５．６．７．８．９ 恒温保持１０ｍｉｎ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 （二）探究PH对果胶酶活性的影响 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 其他处理 （不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 A （三）探究果胶酶的用量 1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 自变量：果胶酶的量 因变量：果汁的体积 思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？ ①不同浓度的果胶酶溶液 ②同一浓度不同体积的果胶酶溶液 2、实验操作： （1）配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 （2）制备水果泥 （3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （5）恒温水浴约20分钟 （6）过滤后测量果汁的体积 １．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图； 5、结果分析与评价 ? * * *