食醋制作与微生物.pptVIP

食醋的制作与微生物 0709406 第6组 食醋 食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。 按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。 食醋具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 市售的各种醋 四 川 麸 醋 福建红曲老醋 镇 江 香 醋 山 西 陈 醋 四 大 名 醋 醋的传说 在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 淀粉液化、糖化微生物 　 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 　　　甘薯曲霉　因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 　　　东酒一号 它培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用