蚕蛹蛋白水解前处理和水解产物鲜味增效的研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.6 蚕蛹蛋白水解前处理和水解产物鲜味增效的研究 杨波 1 1 1,2 ，刘小玲 ，赵谋明 （1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）（2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） 摘要：研究超声波、亚硫酸钠、酸等前处理对蛋白酶解效率的影响，并探讨谷氨酸钠和氯化钠对酶解产物的滋味的影响。实验 表明，低浓度的亚硫酸钠处理能改善对蚕蛹蛋白的水解效果，而酸和超声波处理能显著提高蚕蛹蛋白回收