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畜产品加工学 第三章 原料乳的卫生质量及控制 第一节 乳中微生物的来源与控制 一、牛乳中微生物的种类 牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中可能有细菌侵人，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。 （－）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。 链球菌 链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸，为单一发酵型菌群。据发酵产物的不同，可将链球菌属分为脓血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。 ①乳酸链球菌：乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳酸菌，普遍存在于乳液中，几乎从所有的生鲜乳中均能检出这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10－40℃，以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、半乳糖和麦芽糖，产生乳酸和其他有机酸，酸的最高生产量为1％左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链球菌素（ Nisin），在牛乳中可抑制细菌的繁殖。 链球菌 ②乳酪链球菌：乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适生长温度为30℃，产酸最适温度比乳酸链球菌低，其在18－20℃与30℃产生的酸度相同，高于40℃则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。 ③嗜热链球菌：此为在高温